Milagai Podi(மிளகாய் பொடி, « gunpowder »)

Préparez quatre coupelles : lentilles (urad, chana, toor), sésame, piments + feuilles de curry, sel + hing. Équeutez les piments et secouez leurs graines libres si vous voulez maîtriser le feu. Essuyez les feuilles de curry — elles doivent être parfaitement sèches pour croustiller. Tout va très vite ensuite : la mise en place fait la différence entre un podi doré et un podi brûlé.

Chauffez une demi-cuillère à café d'huile dans une poêle lourde à feu doux-moyen. Versez l'urad dal et remuez sans interruption 4 à 5 minutes : les grains passent de l'ivoire au blond doré et embaument la noisette. Swasthi le martèle : un feu vif colore l'extérieur sans cuire l'intérieur — et un dal cru au cœur donnera un podi pâteux. Débarrassez sur une assiette froide.

Dans la même poêle, même feu doux, torréfiez la chana dal (et la toor dal si vous en mettez) 3 à 4 minutes jusqu'au doré franc. La chana est plus grosse que l'urad : elle demande un peu plus de temps et supporte une teinte légèrement plus soutenue. Rejoignez l'assiette de l'urad dal.

Poêle essuyée, feu doux, pas d'huile : le sésame grille dans son propre gras. Il crépite, saute, blondit en 2 minutes — débarrassez dès que le parfum de tahini frais monte. C'est l'ingrédient le plus rapide et le plus traître de la recette : dix secondes de trop et il vire à l'amer.

Un trait d'huile, feu DOUX. Les piments d'abord : remuez 2 à 3 minutes, ils gonflent légèrement, brillent et deviennent croustillants sans noircir. Ajoutez les feuilles de curry la dernière minute : elles doivent croustiller en gardant leur vert sombre. Hors du feu, jetez le hing sur la poêle chaude 10 secondes — son parfum soufré s'épanouit. Si vous jouez la version tamarin, passez-le 30 secondes à la poêle en dernier.

Étalez toutes les fournées en couche mince et laissez revenir à température ambiante, 10 à 15 minutes. Les dals doivent cliqueter comme des billes, les piments casser net. Un ingrédient tiède au moulin, et la poudre motte — la règle vaut pour tous les podis du Sud comme pour les masalas du Nord.

Au moulin ou blender : pulserez d'abord les piments avec le sel et le hing en poudre rugueuse. Ajoutez ensuite les dals refroidis et pulsez par impulsions courtes jusqu'à une mouture GROSSIÈRE — on doit voir des éclats de dal. Le sésame entre en dernier, 3 ou 4 impulsions seulement : trop moulu, il huile. Mélangez à la cuillère entre chaque série pour homogénéiser.

Versez dans un bocal de verre ou d'inox hermétique, parfaitement sec : 2 à 3 mois à température ambiante, davantage au réfrigérateur. Au service, mélangez 1 à 2 cuillères à café avec un filet d'huile de sésame non raffinée (nallennai) ou de ghee fondu, en pâte lâche — et trempez-y idli, dosa, uttapam. Saupoudré tel quel, il réveille un riz au yaourt, un upma, même des œufs durs ou des toasts beurrés (l'hérésie assumée de Nik Sharma).