Milk Wine(liqueur de lait de Noël)

Dans un grand bocal en verre, versez une demi-bouteille d'arrack. Écrasez grossièrement la cannelle, les gousses de cardamome, les clous de girofle, le macis et la muscade — surtout sans les réduire en poudre, sinon la liqueur restera trouble — puis ajoutez-les avec les zestes de citron vert et d'orange (jamais la partie blanche, amère). Bouchez hermétiquement et laissez macérer 3 à 5 jours dans un endroit sec et tiède.

Versez le lait entier dans une casserole propre et portez-le à ébullition franche, puis retirez aussitôt du feu. Laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit simplement tiède au doigt, et retirez la peau qui se forme en surface.

Délayez la crème de tartre dans un peu de lait tiède, reversez-la dans la casserole, puis ajoutez le jus de citron vert. Remuez une fois et laissez faire : le lait se sépare doucement en un caillé floconneux et un petit-lait translucide. Ne fouettez pas.

Dissolvez les 500 g de sucre dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un sirop clair. À part, faites fondre à sec le sucre destiné au caramel jusqu'à une teinte acajou foncé, puis décuisez-le prudemment avec une goutte d'eau chaude pour obtenir un caramel liquide sombre.

Filtrez une première fois l'arrack macéré pour ôter épices et zestes, et versez-le dans un grand récipient propre avec le reste de l'arrack et l'eau. Incorporez le sirop de sucre, le caramel, puis le lait caillé avec son petit-lait. Mélangez longuement.

Pour la version la plus limpide, fouettez brièvement un blanc d'œuf et incorporez-le au mélange froid. En remontant lentement, l'albumine agglomère les fines particules en suspension et les entraîne, formant un radeau qu'on écartera au filtrage.

Couvrez le récipient et laissez reposer au frais plusieurs heures, idéalement une nuit. Le caillé et le radeau d'albumine se déposent, la liqueur claire surnage.

Passez d'abord la liqueur sur une mousseline épaisse pour retenir le caillé, puis filtrez-la plusieurs fois de suite sur papier filtre (filtres à café ou papier buvard doublé de coton). Chaque passage la rend plus claire ; comptez plusieurs jours, une bouteille pouvant demander jusqu'à quatre jours de filtrage patient.

Mettez la liqueur claire en bouteilles de verre propres, bouchez hermétiquement et laissez mûrir dans un endroit frais et sombre au moins trois mois avant Noël. Servez très frais, en tout petits verres, avec le breudher beurré coiffé d'Edam rouge.