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Atlas Culinaire · Japon · Okinawa
Oreilles de cochon flambées-bouillies-julienne, sauce vinaigre-miso-cacahuète — izakaya signature ryūkyū
Le mot "mimigā" (ミミガー) est uchinaaguchi (langue ryūkyū d'Okinawa), pas du japonais standard : "mimi" = oreille, "gā" = peau dans le dialecte d'Okinawa — donc littéralement "peau de l'oreille". Le terme japonais standard "buta no mimi" (豚の耳) est correct mais N'EST PAS ce qu'on dit à Okinawa. Le plat traditionnel est "mimigā sashimi" (ミミガーさしみ) : ATTENTION le mot "sashimi" ici n'est PAS japonais standard non plus — en uchinaaguchi, "sashimi" désigne un PLAT MÉLANGÉ, pas du poisson cru. C'est une fausse-amie linguistique majeure. La technique : oreille flambée à la flamme directe pour ôter les poils → bouillie 30-60 min → tranchée en julienne fine → assaisonnée. La sauce signature est PEANUT-MISO-VINEGAR (cacahuète, miso, vinaigre, sucre, sauce soja) ou variante goma-ae (sésame). Plat illustrant la philosophie ryūkyū "豚に始まり豚に終わる" (la cuisine commence et finit par le porc) et "鳴き声以外、すべて食べる" (on mange tout sauf le cri). Référencé MAFF (Ministère agriculture japonais) comme l'un des plats représentatifs du patrimoine culinaire d'Okinawa, présent dans les cantines scolaires de la préfecture.
Bière Orion bien fraîche (accord izakaya classique). Awamori glace eau 1:1. Pour les abstinents : sanpin-cha (jasmin Okinawa). Le plat est conçu pour accompagner la boisson — c'est un tsumami (mets d'apéro).
Plat phare des izakaya d'Okinawa, vendu en barquette dans les supermarchés locaux (Union Sun, San-A) et dans les bentos d'Okinawa. Présent dans certaines cantines scolaires de la préfecture (référencé MAFF). Plat de tradition pour les fêtes familiales et les rassemblements communautaires. Considéré comme un essentiel du patrimoine culinaire ryūkyū par le ministère japonais de l'agriculture.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tenir chaque oreille avec une pince longue au-dessus d'une flamme directe (gaz ou chalumeau). Brûler les fins poils résiduels jusqu'à fumée blanche et odeur de roussi 30 s par face. Gratter au couteau les zones noircies. Rincer à l'eau froide.
Plonger les oreilles dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition. Cuire 5 min. Vider l'eau, rincer les oreilles à l'eau froide.
Remplir la casserole d'eau fraîche. Ajouter gingembre, vert de poireau, saké, sel. Plonger les oreilles. Porter à frémissement (pas d'ébullition). Couvrir, cuire 60 min — la pointe du couteau doit traverser le cartilage avec légère résistance (pas trop mou).
Sortir les oreilles, plonger 5 min dans un bol d'eau glacée + glaçons (raffermit le cartilage et facilite la coupe). Égoutter. Sur planche, trancher les oreilles en julienne très fine de 3 mm de large maximum (couteau bien aiguisé).
Tailler concombre et carotte en julienne fine (3 mm). Saler le concombre 5 min, presser pour évacuer l'eau. Blanchir les pousses de soja 30 s, refroidir à l'eau glacée, essorer.
Dans un bol, mélanger beurre de cacahuète + miso blanc + sucre. Détendre avec le vinaigre puis sauce soja en fouettant. Ajouter eau tiède 1 c. à soupe à la fois pour obtenir la texture d'une crème nappante (≈ comme une mayo souple).
Dans un grand bol, réunir mimigā en julienne, concombre, carotte, pousses de soja. Ajouter la sauce peanut-miso. Mélanger délicatement à la baguette pour bien enrober tous les éléments.
Répartir dans 4 petits plats à izakaya (style sashimi). Parsemer cacahuètes concassées + ciboule fraîche. Servir aussitôt comme entrée ou tsumami (accompagnement d'apéritif).
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