Miris Kukul Mas(මිරිස් කුකුල් මස් / Pepper Chicken)

Dans un saladier, mélangez les morceaux de poulet avec le sel, le curcuma, le vinaigre et la pâte ail-gingembre ; massez et laissez reposer 30 minutes (ou une nuit au frais). L'acide du vinaigre amorce l'attendrissement et le curcuma pose la base dorée.

À sec, dans une poêle chaude, faites griller le poivre en grains avec cumin, fenouil, cardamome, cannelle et girofle en remuant sans cesse jusqu'à ce que les grains foncent et libèrent un parfum piquant, 2 à 3 minutes ; laissez tiédir puis concassez grossièrement au mortier.

Chauffez l'huile de coco, jetez cannelle, cardamome et girofle 5 secondes, puis les feuilles de curry, le pandan et l'oignon émincé ; faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit profondément doré, presque brun, 6 à 8 minutes.

Ajoutez le curry en poudre torréfié et la moitié du poivre concassé ; faites-les revenir 15 à 20 secondes dans l'huile chaude, juste pour qu'ils exhalent, avant d'incorporer les piments verts fendus.

Montez le feu et ajoutez les morceaux marinés ; remuez pour les enrober entièrement du masala et laissez-les saisir 5 minutes en les retournant, sans ajouter d'eau.

Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux 12 à 15 minutes : le poulet rend son eau et cuit dans sa propre vapeur épicée, sans lait de coco. Remuez à mi-parcours pour décoller les sucs.

Découvrez et poussez le feu : faites évaporer tout le liquide en remuant, jusqu'à ce que les épices s'accrochent et forment un enrobage presque noir, collant et luisant qui gaine chaque morceau (thel dala).

Hors du feu, saupoudrez le poivre concassé réservé et un dernier passage de feuilles de curry frites ; mélangez, couvrez 2 minutes pour que le parfum infuse, puis servez brûlant.