Mish(مش)

Égouttez longuement une gibna areesh (fromage frais paysan) jusqu'à ce qu'elle soit ferme et presque sèche, puis coupez-la en cubes réguliers. Un fromage encore humide se déliterait dans la saumure : la patience de l'égouttage conditionne la tenue du mish.

Dans une jarre en terre cuite (balas ou zalaa) propre et sèche, disposez les cubes de fromage en alternant chaque couche avec du gros sel, jusqu'à environ 10 % du poids total. Le sel est ici à la fois assaisonnement et agent de conservation pour une fermentation qui durera des mois.

Préparez la saumure en mélangeant babeurre, petit-lait, lait écrémé suri et une louche de vieux mish comme amorce. Glissez les piments rouges et verts, le fenugrec, le cumin, le fenouil, la nigelle et le clou de girofle entre les couches, puis couvrez le tout de saumure jusqu'à immersion complète.

Fermez hermétiquement la jarre et placez-la dans un endroit chaud et stable. Laissez fermenter au minimum un an, en sortant la jarre au soleil de temps à autre pour activer la maturation. Le mish devient brun-jaune et développe son goût piquant, salé et puissant à mesure des mois.

La jarre se gère comme un levain vivant : on prélève au fur et à mesure et on rajoute fromage frais et saumure, ce qui peut prolonger indéfiniment l'âge du mish. De minuscules vers peuvent apparaître sans danger — signe d'un affinage long et naturel, pas d'une avarie.

Servez le mish en très petite quantité, au début d'un repas avec d'autres mezze, ou écrasé sur du pain baladi avec un filet d'huile et un oignon vert. Sa puissance saline en fait un condiment paysan, pas un fromage de table : une pointe suffit à relever toute une bouchée.