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Atlas Culinaire · Inde · Bengale
Le yaourt sucrĂ© caramĂ©lisĂ© en bhar d'argile â signature Bengale Durga Puja
Mishti Doi (àŠźàŠżàŠ·à§àŠàŠż àŠŠàŠ, 'yaourt sucrĂ©' en bengali) est l'une des trois grandes confiseries bengalies aux cĂŽtĂ©s du sandesh et du roshogolla, et la SEULE qui mette en Ćuvre la fermentation lactique. Sa signature non-nĂ©gociable selon Wikipedia (Mishti doi) et Chitrita Banerji (Bengali Cooking: Seasons & Festivals 1997) : la CARAMĂLISATION du sucre AVANT fermentation â on chauffe le sucre (idĂ©alement le gur, jaggery de palmier-dattier ou nolen gur) jusqu'Ă une couleur brun-or, puis on l'incorpore au lait avant d'inoculer avec le yaourt-starter. C'est cette caramĂ©lisation qui donne la couleur miel et la note lĂ©gĂšrement brĂ»lĂ©e. La diaspora qui produit du 'sweet yogurt' avec sucre blanc + lait + ferment FAIT JUSTE DU SWEET YOGURT, pas du Mishti Doi. CONTROVERSE 1 â le contenant : tradition rurale et urbaine bengalie = pots d'argile poreux ('bhar' ou 'matka'). La porositĂ© fait double effet : (1) elle absorbe l'eau par Ă©vaporation, ce qui Ă©paissit le yaourt et lui donne sa texture dense ; (2) la rĂ©gulation thermique du bhar maintient une tempĂ©rature idĂ©ale (33-35°C) pour la fermentation optimale. Wikipedia documente prĂ©cisĂ©ment ce mĂ©canisme. Sans bhar : texture moins dense, couleur moins riche. CONTROVERSE 2 â Durga Puja : Mishti Doi est l'offrande sucrĂ©e signature de Durga Puja en septembre-octobre, distribuĂ© en bhojan-prasad dans les pandals de Calcutta. Aucun foyer bengali ne cĂ©lĂšbre Durga Puja sans Mishti Doi (The Food Travellers, Aahaaram). CONTROVERSE 3 â concurrence avec Nabin Chandra Das : la grande maison de sweets KC Das (fondĂ©e par Nabin Chandra Das Ă Calcutta en 1868, reconnue pour avoir popularisĂ© le roshogolla moderne et obtenu le GI tag pour le rosogolla bengali en 2017) ne fait pas le Mishti Doi historiquement â c'est le mĂ©tier des doĂŻwallahs (yogurt makers) traditionnels de Nabadwip et Gokul (Bengale rural), dont la marque rĂ©putĂ©e est 'Nabadwip-er Lal Doi' (yaourt rouge de Nabadwip). DOUBLON DE NOM : ne pas confondre 'doi' (yaourt nature, dahi en hindi) et 'mishti doi' (yaourt sucrĂ© caramĂ©lisĂ©) â deux produits distincts. La diaspora amĂ©ricaine sert souvent l'un pour l'autre.
Boisson : pas vraiment d'accord (dessert clÎture). Vin : Sauternes ou Tokaji (sucré-caramel). Café : café indien filtre.
Dessert signature de la cuisine bengalie, distribué en prasad pendant Durga Puja (septembre-octobre), servi en fin de repas familial, indispensable des mishti shops de Calcutta et Dhaka.
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Ă©tape critique â Verser 1 L de lait entier dans une marmite Ă©paisse. Porter Ă Ă©bullition Ă feu moyen, puis baisser Ă doux. Faire mijoter 30-40 minutes en remuant rĂ©guliĂšrement (toutes les 2-3 min) avec une cuillĂšre en bois â il faut Ă©viter qu'une peau se forme et que le lait brĂ»le au fond. RĂ©duire Ă environ 750 ml (3/4 du volume initial). Le lait doit s'Ă©paissir lĂ©gĂšrement et prendre une teinte ivoire-crĂšme. C'est l'Ă©paississement qui prĂ©pare la texture finale.
Dans une petite poĂȘle SĂPARĂE Ă fond Ă©pais, chauffer 100 g de jaggery moulu (ou sucre brun) Ă feu moyen. Le sucre va fondre, puis bouillonner, et passer du brun clair au brun-acajou. ATTENTION : le caramel ne doit PAS noircir (amer). Stop dĂšs que la couleur est brun cuivre profond. Compter 4-6 min selon la matiĂšre. Hors du feu, attendre 30 secondes pour rĂ©duire la chaleur (sinon explosion Ă l'ajout du lait).
Verser TRĂS DOUCEMENT le lait chaud rĂ©duit dans la poĂȘle de caramel (PAS l'inverse, sinon le caramel s'Ă©clabousse violemment). Remuer continuellement avec un fouet pour dissoudre tout le caramel dans le lait. Si des morceaux durcissent : remettre 2 min sur feu doux en remuant. Ajouter 50 g de sucre blanc moulu si vous voulez plus sucrĂ©. GoĂ»ter : doit ĂȘtre trĂšs sucrĂ© (la fermentation va consommer une partie du sucre).
Verser le lait caramĂ©lisĂ© dans un saladier propre. Laisser refroidir jusqu'Ă 35-40°C (tiĂšde au toucher : tester avec le doigt â vous pouvez le laisser dedans 10 secondes sans inconfort). TROP CHAUD = tue les bactĂ©ries. TROP FROID = ferment ralenti. Dans un petit bol, fouetter 3 c.s. de yaourt nature pour le rendre crĂ©meux. Ajouter au lait tiĂšde et bien mĂ©langer dĂ©licatement.
Verser le mélange dans des bhars d'argile (6 petits pots terracotta ou 1 grand bol terracotta). Couvrir d'un torchon propre (pas de couvercle hermétique : la fermentation a besoin d'air). Placer dans un endroit chaud et sec : four éteint avec ampoule allumée (28-32°C), placard chaud à cÎté du chauffage, en été dehors à l'ombre. Fermenter 6 à 12 heures (été en Inde) ou 8-12 heures (climat tempéré). Ne pas bouger les pots pendant la fermentation.
Une fois pris, transfĂ©rer les pots au rĂ©frigĂ©rateur pendant 4 heures minimum (idĂ©alement 8 h). Le froid arrĂȘte la fermentation, raffermit la texture, et concentre les arĂŽmes. Le bhar continue d'absorber l'humiditĂ© rĂ©siduelle, intensifiant le caramel et la densitĂ©. Saupoudrer de cardamome (0.25 c.c.) en finition. La couleur finale : brun-dorĂ© profond, riche.
Servir le mishti doi directement dans son bhar (pratique festive bengalie) ou dĂ©mouler dans une coupe. Garnir au choix : amandes effilĂ©es, filaments de safran trempĂ©s dans 1 c.c. de lait chaud, pistaches concassĂ©es, ou simplement nature. Ă Durga Puja, on le sert frais Ă la fin du repas avec luchi (pain frit) ou seul. La cuillerĂ©e doit ĂȘtre ferme, brun-dorĂ©, Ă©quilibre sucrĂ©-acidulĂ© caramĂ©lisĂ©.
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