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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le mishwi a la grenade — brochettes mixtes (poulet, agneau, kafta) glacees au dibs rumman en cuisson
Le glacage au dibs rumman PENDANT la cuisson est une signature de la Beqaa rurale (villages Baalbek-Hermel) — chaque face arrosee de melasse de grenade au pinceau dans les dernieres minutes. Le chef Joe Barza defend cette tradition contre la version beyrouthi (dibs rumman seulement en marinade). Debat sur le timing : commencer le glacage des le debut (carameliser longtemps) ou seulement les 3 dernieres minutes (eviter le brulage) ? Joe Barza tranche : "Trois dernieres minutes seulement, sinon c'est du caramel brule."
Jus de grenade frais de Baalbek. Le plat est deja sucré-acidule, donc une boisson rincante (eau plate ou the) est l'autre option.
Plat de fete des villages de la Beqaa-Nord, ou pousse la grenade en automne. Servi aux mariages d'octobre-novembre. Restaurants Massaya, Tawlet, Casino Aarbak — references.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper poulet et agneau en cubes 3 cm. Petrir la kafta selon recette classique. Reserver les 3 viandes separement.
Melanger huile + ail + citron + sept-epices + cumin + sel. Diviser en 2 : une pour le poulet (le citron y est OK), une autre pour l'agneau (sans citron, le boeuf n'aime pas trop).
Poulet 4h dans la marinade citronne. Agneau 4h dans la marinade non citronne. Kafta repose au frais 1h.
Charbon ardent (cendre blanche), distance grille 12-15 cm. La 3 viandes vont cohabiter sur la meme grille.
3 brochettes : poulet + lyat + oignon ; agneau + lyat + tomate ; kafta seule (boudin sur brochette plate). Chaque viande a sa brochette.
Mettre agneau d'abord (10 min total). Apres 4 min, ajouter poulet (8 min total). Apres 6 min, ajouter kafta (6 min total). Tout finit ensemble.
3 dernieres minutes : badigeonner toutes les brochettes avec le glacage dibs rumman + huile d'olive. 2 couches a 90 sec d'intervalle.
Sortir les 3 brochettes, glisser sur pain markouk. Saupoudrer de graines de grenade fraiches et persil hache. Servir au centre de la table.
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