Miso Katsu(味噌カツ - tonkatsu sauce hatchō miso de Nagoya)

Dans une petite casserole, délayez le hatchō miso avec le dashi froid jusqu'à dissolution complète, puis ajoutez sucre, mirin et sake. Faites cuire à feu doux trois à quatre minutes en remuant constamment pour éviter que le miso n'attache et ne devienne amer. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère ; réservez au chaud.

Entaillez le pourtour gras des côtelettes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la friture, puis aplatissez-les légèrement au dos d'un couteau. Salez et poivrez les deux faces. Laissez reposer cinq minutes à température ambiante.

Passez chaque côtelette dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, enfin dans le panko en pressant pour bien faire adhérer la chapelure. La couche de panko doit être régulière et épaisse. C'est exactement la même panure qu'un tonkatsu classique : seule la sauce changera.

Faites monter l'huile à 170-180 °C ; testez avec une miette de panko qui doit grésiller et remonter aussitôt. Une température trop basse rend la panure grasse, trop haute la brûle avant cuisson du porc. Ajustez le feu en continu.

Plongez délicatement les côtelettes et faites-les frire quatre à cinq minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une teinte dorée uniforme. Le porc doit être cuit à cœur (jus clair) tout en restant juteux. Égouttez sur une grille, jamais sur du papier à plat qui ramollit la panure.

Laissez reposer le katsu deux minutes sur la grille pour que les jus se répartissent, puis tranchez-le en lanières d'environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Tranchez d'un geste franc pour ne pas écraser la panure. La découpe permet à la sauce de napper chaque morceau.

Disposez les lanières de katsu sur un lit de chou émincé cru, puis nappez généreusement de sauce hatchō miso chaude. Parsemez de sésame grillé. C'est cette nappe de miso sombre qui transforme un simple tonkatsu en miso katsu de Nagoya.