Mitho Lolo(مٺو لولو — मीठो लोलो)

Râpez le jaggery et faites-le dissoudre dans l'eau, à froid pendant quelques heures ou en chauffant jusqu'à ébullition avant de laisser refroidir. Yummy Tales of Tummy décrit précisément ces deux méthodes et insiste sur l'absence de grumeaux. Filtrez ensuite le sirop. La cible est un liquide brun homogène, tiède, sans particule. Le jaggery non raffiné contient des débris végétaux qui laisseraient des grains dans la pâte. Laissez-le refroidir avant de l'utiliser : chaud, il cuirait la farine.

Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le ghee et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. My Culinary Expressions décrit exactement ce moyan, le ghee mélangé à la farine jusqu'à ressembler à de la mie de pain. La cible est une farine qui, pressée dans la main, garde la forme du poing puis s'effrite. Cent millilitres pour trois cent soixante grammes de farine est un minimum : c'est ce gras qui donne au lolo son fondant et sa conservation.

Ajoutez le fenouil concassé, la cardamome et le poivre à la farine sablée, puis incorporez le sirop de jaggery progressivement pour former une pâte ferme. My Culinary Expressions demande une pâte ferme reposée quinze à vingt minutes. La cible est une boule compacte qui garde l'empreinte du doigt. N'ajoutez pas tout le sirop d'un coup : selon la farine, il en faudra plus ou moins. Une pâte molle donnera une galette qui s'affaisse et cuit mal.

Divisez la pâte et étalez chaque portion en un disque épais, entre un demi-centimètre et un centimètre. My Culinary Expressions donne un quart à un demi-pouce, Cooking 4 All Seasons parle simplement d'un roulage épais. La cible est un disque régulier, sans fissure sur les bords. Roulez lentement en tournant la galette : une pâte au jaggery se déchire facilement. Si les bords craquent, ressoudez-les à la main plutôt que d'insister au rouleau.

Posez la galette sur un tawa chaud, baissez immédiatement le feu au minimum et laissez cuire longuement en la retournant régulièrement, avec du ghee sur chaque face. Yummy Tales of Tummy compte trente à quarante minutes par fournée à feu doux, pour obtenir un extérieur croustillant et un cœur tendre. La cible est une galette brun-roux, ferme, cuite jusqu'au centre. Le sucre du jaggery caramélise vite : à feu vif, la surface noircit alors que le cœur reste cru. C'est le point où presque tout le monde échoue.

Posez la galette encore chaude dans un plat contenant du ghee, nappez-en le dessus et couvrez. Cooking 4 All Seasons décrit précisément ce geste : la galette chaude est posée sur le ghee, on en étale sur le dessus, et elle absorbe en reposant sous couvercle. La cible est une galette luisante, gorgée de ghee, souple sous le doigt. Comptez dix à quinze minutes de repos. C'est ce trempage qui permettra au lolo de rester bon froid le lendemain.

Laissez refroidir complètement, puis conservez en boîte hermétique. My Culinary Expressions annonce quatre à cinq jours, Yummy Tales of Tummy plus d'une semaine, la différence tenant à la quantité de ghee et au degré de cuisson. La cible est une galette qui reste souple et parfumée à froid. C'est tout l'objet du plat : le jour de Thadri, aucun feu ne doit être allumé, et le mitho lolo se mange donc froid, avec un pickle et un papad. Cooking 4 All Seasons rappelle la seconde coutume, celle des galettes préparées après une guérison de la varicelle.