Mkhallal(مخلل)

Laver et peler les navets, retirer les taches sombres. Les couper en bâtonnets réguliers d'environ 1,5 cm de section. Peler la betterave crue et la couper en quelques tranches ou bâtonnets, d'une forme différente des navets.

Dissoudre le sel dans une petite partie de l'eau tiédie jusqu'à transparence complète, puis allonger avec le reste de l'eau froide pour ramener la saumure à température ambiante. Incorporer le vinaigre (et le sucre si désiré) pour la version rapide.

Tasser fermement les bâtonnets de navet, l'ail, le laurier et la coriandre dans un bocal propre, en intercalant deux ou trois tranches de betterave réparties dans la hauteur. Ajouter choux-fleur et piment si version mélangée.

Verser la saumure jusqu'à immerger totalement les légumes. Poser un petit poids alimentaire ou une feuille de chou pliée pour maintenir les morceaux sous le liquide. Fermer sans visser à fond pour laisser respirer.

Laisser à température ambiante, à l'abri de la lumière. Version vinaigre : quatre à cinq jours (jusqu'à dix jours chez Roden) jusqu'à acidulé franc et couleur rose vif. Version lacto-fermentée pure : trois à quatre semaines à environ 20 °C.

Une fois les navets acidulés et bien roses, transférer le bocal au réfrigérateur. Il s'y conserve environ un mois pour la version lacto, jusqu'à plusieurs mois pour la version au vinaigre.