Atlas Culinaire · Croatie · Zagreb & Zagorje
Mlinci
Galettes de pâte sans levain séchées et ébouillantées — l''accompagnement inséparable de la dinde du Zagorje depuis le XVIIIe siècle
Les origines
Les mlinci sont l'accompagnement-signature de la Croatie du nord, du Zagorje et de Zagreb : de fines galettes de pâte sans levain, grillées à sec jusqu'à cloquer, séchées, puis cassées et ébouillantées dans le jus de cuisson d'un rôti. Leur destin est lié à la dinde : la purica s mlincima, la dinde aux mlinci, est le grand plat de fête du Zagorje, et les mlinci en sont l'âme, gorgés du jus de la volaille.
La controverse
Deux petites querelles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPétrir la pâte
Mélangez la farine et le sel, faites un puits et versez l'eau tiède peu à peu, à la fourchette puis à la main (version à l'œuf : battez l'œuf dans l'eau avant). Pétrissez 8-10 min jusqu'à une pâte lisse, élastique et non collante — plus ferme qu'une pâte à pizza, moins qu'une pâte à pâtes. Couvrez et laissez reposer 30 min.
Le pourquoiUne pâte bien pétrie et reposée s'étale très fin sans se déchirer : c'est la condition d'une galette presque transparente qui cloquera bien.
Étaler en galettes fines
Divisez la pâte en 6-8 boules égales. Sur un plan fariné, abaissez chaque boule en galette ronde très fine (2-3 mm, 20-25 cm de diamètre), presque transparente à la lumière. Farinez bien entre les galettes pour qu'elles ne collent pas.
Le pourquoiLa finesse fait tout : une galette mince cloque et sèche vite ; épaisse, elle reste molle au cœur et ne prend pas sa texture.
Griller à sec (les cloques)
Chauffez une plaque en fonte ou un poêlon À SEC, à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez une galette et cuisez 1-2 min jusqu'à l'apparition de cloques brunes et de taches grillées, retournez et cuisez 1 min de plus. Elle doit être dorée et cloquée, jamais brûlée. Déposez sur grille et recommencez.
Le pourquoiC'est le grillage à sec qui fait les cloques (mjehurići), signature des mlinci ; la moindre matière grasse les en empêche et donne une galette frite quelconque.
Sécher
Posez les mlinci grillés sur une grille et laissez-les sécher à l'air au moins 24 h : ils deviennent craquants comme des crackers. Plus vite : au four à 80 °C, porte entrouverte, 90 min. Secs, ils se gardent 2-3 semaines en boîte hermétique ou dans un linge.
Le pourquoiC'est à l'état sec que les mlinci se conservent et qu'ils sont prêts à revivre dans le jus du rôti : le séchage est la clé de leur texture finale.
Ébouillanter au jus de dinde
Cassez les mlinci secs en morceaux irréguliers de 5-8 cm. Versez le jus de cuisson chaud de la dinde sur les morceaux dans un plat creux et laissez absorber 30-60 secondes : ils ramollissent mais gardent de la tenue, sans se dissoudre. Servez aussitôt avec le rôti.
Le pourquoiLe jus gras et parfumé du rôti est ce qui donne toute sa saveur aux mlinci ; 30 à 60 secondes suffisent à les attendrir sans les défaire.
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Variantes & Cousines
Purica s mlincima
Les mlinci sont l'âme de l'accompagnement : ces galettes de pâte séchée, ébouillantées puis gorgées du jus de la dinde, sont indissociables de la purica. L'un ne va pas sans l'autre.
Voir la recette →Mlinci slovènes (Styrie)
La Styrie slovène voisine connaît ses propres mlinci, simplement pochés là où le Zagorje les grille d'abord jusqu'à cloquer : deux versions d'une même galette de l'ancienne Mitteleuropa.
Pas encore dans l'AtlasTrhanci / pâtes séchées d'Europe centrale
Les galettes et pâtes séchées à l'avance, faites de farine, d'eau et de sel, sont un réflexe paysan de toute l'Europe centrale : les mlinci en sont la version plate du nord croate.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — mlinci Zagorje ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Ministarstvo kulture RH — patrimoine immatériel Zagorje 2019 ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Zagorje Tourism Office ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Recepti.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Okusi Hrvatske — Zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — mlinci zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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