Atlas Culinaire · Croatie · Zagreb & Zagorje
Purica s mlincima
La dinde rôtie du Zagorje — marinade à la moutarde et aux herbes, rôtissage lent, mlinci ébouillantés dans le jus de cuisson pour l''accompagnement iconique
Les origines
La purica s mlincima, la dinde aux mlinci, est le grand plat de fête de la Croatie du nord, du Zagorje et de Zagreb : une dinde entière longuement rôtie, marinée à la moutarde et aux herbes glissées sous la peau, accompagnée des mlinci, ces galettes de pâte séchée qu'on ébouillante puis qu'on gorge du jus de cuisson. C'est le plat de Noël, de Pâques et des noces, celui qu'on sert quand la table est nombreuse.
La controverse
Sur la cuisson, deux camps : les uns saisissent la dinde à feu vif avant de la rôtir doucement des heures durant, pour une peau croustillante et une chair juteuse ; les autres, plus pressés, cuisent à température moyenne et constante, au risque d'une peau molle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMariner sous la peau
Mélangez le saindoux mou (ou du beurre), la moutarde, l'ail, le romarin, le thym, le paprika, le sel et le poivre en une pâte. Décollez délicatement la peau de la poitrine et des cuisses avec les doigts, sans la déchirer, et glissez-y la moitié de la pâte à même la chair. Enduisez l'extérieur du reste, liez les pattes et laissez mariner au moins 2 h au frais, idéalement une nuit.
Le pourquoiLa graisse parfumée glissée sous la peau assaisonne la chair de l'intérieur et la nourrit : c'est ce qui garde la poitrine, prompte à sécher, moelleuse.
Démarrer à feu vif
Préchauffez à 220 °C (chaleur tournante). Disposez oignon et carotte en gros morceaux au fond du plat, posez la dinde poitrine vers le haut, versez 250 ml d'eau au fond et enfournez 20 min à 220 °C pour saisir et dorer la peau.
Le pourquoiCe coup de chaud initial déclenche la réaction de Maillard : c'est lui qui donne la peau dorée et croustillante qu'une cuisson douce seule ne produit pas.
Rôtir longtemps à feu doux
Baissez à 160 °C et poursuivez 3 h à 3 h 30 pour une dinde de 4 kg, en arrosant du jus toutes les 30 min. À mi-cuisson, déglacez le fond avec 150 ml de vin blanc. La cuisse doit atteindre 75 °C à cœur. Si la poitrine dore trop, couvrez-la d'aluminium (pas les cuisses).
Le pourquoiLa chaleur douce cuit la grosse volaille de part en part sans dessécher ; l'arrosage régulier nourrit la peau et entretient le jus qui servira aux mlinci.
Colorer et reposer
Remontez à 200 °C les 20 dernières minutes pour croustiller la peau. Sortez la dinde, couvrez-la lâchement d'aluminium et laissez-la reposer au moins 20 min avant de découper.
Le pourquoiLe repos laisse les jus se redistribuer dans la chair : une dinde tranchée à la sortie du four perd tout son jus sur la planche et sert sec.
Les mlinci au jus de dinde
Récupérez tout le jus du plat, dégraissez-le à peine (gardez-en un tiers pour le goût) et chauffez-le avec une noix de beurre pour le lier. Cassez les mlinci séchés en morceaux dans un plat creux, versez le jus chaud dessus, laissez absorber 30-60 s et servez aussitôt avec la dinde tranchée.
Le pourquoiLes mlinci n'ont de sens que gorgés du jus de la dinde : c'est là que se concentre tout le rôti. Servis à la minute, ils restent moelleux avec un peu de tenue.
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Variantes & Cousines
Mlinci
Les mlinci sont l'âme de l'accompagnement : ces galettes de pâte séchée, ébouillantées puis gorgées du jus de la dinde, sont indissociables de la purica. L'un ne va pas sans l'autre.
Voir la recette →Puran z mlinci (Slovénie voisine)
Le nord de la Croatie et la Slovénie voisine partagent la dinde aux mlinci comme plat de fête : une même tradition de l'ancienne Mitteleuropa, de part et d'autre de la frontière.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — recette tradition Zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Ministarstvo kulture RH — patrimoine immatériel Zagorje 2019 ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — purica s mlincima Zagorje ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Okusi Hrvatske Zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Zagorje Tourism Office — plat de Noël ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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