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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le ragoût-totem de feuilles de corète, bouillon de poulet, ail-coriandre, vinaigre rouge à table
Au Liban, la guerre des feuilles oppose les "fraîches" (Beqaa, été) aux "séchées" (Mont-Liban, toute l'année). La cheffe Anissa Helou (auteure de "Lebanese Cuisine", 1994) tranche pour les séchées hachées-fines façon beyrouthine, plus parfumées et soyeuses, contre l'école égyptienne qui cuit les feuilles entières en bouillon presque collant. Au Liban, la texture doit être "qui nappe" sans filer — sinon c'est de la mloukhia égyptienne.
Ayran libanais (laban ayran) à la menthe — coupe le gras du poulet et nettoie le palais. Eau glacée au citron également.
Plat-totem du dimanche familial libanais, classé n°1 des "comfort foods" libanais par l'enquête Annahar Food 2018 (78% des familles le préparent au moins 1x/mois). Indissociable du retour des migrants l'été — odeur emblématique des cuisines de Beyrouth.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le poulet dans une grande marmite, couvrir d'eau froide (2.5 L). Porter à frémissement, écumer soigneusement pendant 10 min. Ajouter l'oignon clouté, cardamome, cannelle, laurier, sel. Laisser frémir 1h.
Sortir le poulet, le désosser en gros morceaux, réserver. Filtrer le bouillon au chinois étamine — il doit être clair et doré. On en garde 1.8 L pour la mloukhieh.
Plonger les feuilles séchées 30 min dans de l'eau tiède. Égoutter, presser entre les mains pour retirer l'excédent. Hacher grossièrement au couteau si feuilles entières.
Dans une grande casserole, verser le bouillon filtré. Ajouter les feuilles, la coriandre moulue. Porter à frémissement DOUX, couvrir partiellement, laisser cuire 30 min en remuant toutes les 5 min pour éviter que les feuilles ne s'agglutinent au fond.
Dans une petite poêle, fondre le samneh. Ajouter l'ail écrasé et la coriandre fraîche ciselée. Faire suer 2 min jusqu'à parfum vif sans coloration.
Verser la taqliyah dans la mloukhieh hors du feu. Mélanger doucement. Goûter, rectifier sel. Ajouter le poulet désossé, laisser reposer couvert 5 min pour réchauffer.
Servir dans un grand bol creux, mloukhieh sur le riz aux pignons, à part les bols d'oignons-vinaigre, de pain grillé, et de citron coupé. Chacun assaisonne dans son assiette.
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