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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La mloukhieh feuilles fraiches du Sud, mariage chiite ou sunnite — agneau, poulet, vinaigre rouge
La mloukhieh egyptienne (passe au mixeur, soupe verte) et la mloukhieh libanaise (feuilles entieres, ragout) sont deux plats differents — dispute panarabe codifiee depuis le decret fatimide du Calife al-Hakim (1011) qui aurait interdit la mloukhieh par superstition. La version de noces du Sud-Liban exige les feuilles entieres FRAICHES (jamais sechees ou congelees), cueillies le matin meme — c'est cette fraicheur qui differencie le plat de mariage du plat quotidien. Le sentier verdoyant des feuilles entieres dans le bouillon symbolise la prosperite. Le chef Kamal Mouzawak (Tawlet, Beyrouth) defend cette tradition contre la version "soupe verte" trop egyptianisee dans la diaspora.
Vinaigre de vin rouge dilue avec oignon ROUGE (rite signature) OU laban froid sale.
Plat-rite des noces dans 78% des mariages chiites Sud-Liban (etude Universite Libanaise Sud, 2017). Egalement servi en mariage sunnite a Saida, mais plus rarement Tripoli.
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Effeuiller les tiges une par une (50 min de patience). Les laver dans 3 eaux. Les ciseler au couteau de chef tres affute jusqu'a obtenir un hachis fin de 2-3 mm. JAMAIS au mixeur qui oxyde et noircit.
Mettre agneau dans grande marmite, couvrir d'eau froide (3L), porter a fremissement, ecumer 15 min. Ajouter cardamome, laurier, cannelle, oignon clous-girofle. Cuire 1h. Puis ajouter le poulet, cuire 45 min de plus. Filtrer le bouillon, reserver.
Au mortier, piler ail, sel, coriandre fraiche jusqu'a obtenir une pate verte fluide. Faire chauffer le samneh dans une petite poele, ajouter la pate verte, sauter 1 min jusqu'a ce que l'ail soit cuit (parfum monte).
Porter le bouillon filtre a fremissement (jamais ebullition). Ajouter la mloukhieh ciselee + graines de coriandre moulues. Laisser fremir doucement 25 min en remuant delicatement.
Verser la taqliyeh chaude dans la mloukhieh fremissante, en filet, en remuant. Laisser cuire 5 min de plus. Le parfum d'ail-coriandre doit dominer.
Remettre l'agneau et le poulet decoupe dans la mloukhieh. Laisser mijoter 5 min pour rechauffer. Gouter, rectifier sel.
Servir dans une grande terrine au centre de la table. Disposer separement : un bol de riz blanc fume, un bol de vinaigre rouge melange a oignon rouge emince, un panier de pita grille casse.
Tradition Sud-Liban : aux noces, le marie sert la premiere louche a la mariee avec les mots "que l'abondance verte t'accompagne". Le pita craquant casse au-dessus du bol fait du bruit — symbole de fecondite.
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