Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
La charcuterie alpine séchée, traditionnellement chamois ou bovin valdôtain.
La mocetta valdôtaine cristallise un débat strict sur l'origine animale. Tradition ancestrale = chamois (camoscio) ou bouquetin (stambecco) chassés en Vallée d'Aoste, mais ces espèces sont aujourd'hui PROTÉGÉES (chasse contrôlée, quotas Parc National Gran Paradiso). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Aosta, 2019) accepte ainsi 3 versions : 1) traditionnelle au chamois (rare, très chère, exclusivement des chasseurs autorisés), 2) au cerf (cervo, plus disponible), 3) bovine (cuissot de bœuf valdôtain Castana ou Pezzata Rossa, version moderne dominante depuis 1960). Slow Food Valle d'Aosta (presidio Mocetta di camoscio, 2010) défend la version chamois comme seule "vera mocetta" — toutes autres sont "salumi montani". URL Slow Food ci-dessous.
Petit Rouge della Valle d'Aosta DOC ou Vin du Conseil ; non-alcoolisé : eau alpine de Courmayeur.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir une cuisse de bœuf valdôtain (race Castana ou Pezzata Rossa Valle d'Aosta), désossée, de 3 kg en bloc rectangulaire compact. Si vraie tradition = chamois ou cerf, n'utiliser que viandes provenant de chasseurs autorisés avec certificat de prélèvement (gestion durable des espèces). Retirer gras superficiel et nerfs visibles. Sécher au papier absorbant.
Mélanger sel + cure salt + sucre + poivre écrasé + baies genévrier écrasées + ail en pâte + romarin alpin + sauge + laurier émietté. Frotter ABONDAMMENT toutes les faces de la viande. Disposer dans bac alimentaire profond ou sac sous vide perforé avec 200 ml vin Donnas. Frigo à 4°C pendant 30 jours. Retourner et masser tous les 5 jours pour répartition uniforme.
Sortir la pièce du frigo. Rincer abondamment sous eau froide pour éliminer épices grossières et excès de sel surface. Sécher au papier absorbant. Suspendre dans pièce ventilée fraîche (12-15°C, 70% humidité) pendant 72h pour formation de la "pellicule" sèche en surface qui protège l'affinage long.
Suspendre dans cellier alpin valdôtain à 12-15°C, 65-70% humidité, ventilation douce constante, pendant 4 mois minimum. Surveiller hebdomadairement : si moisissures blanches, OK ; vertes, brosser au vinaigre vin rouge dilué. La mocetta perd 25-30% de son poids initial pendant cette phase. Surveiller la formation de la croûte sèche acajou.
Continuer affinage 2 mois supplémentaires (total 6 mois) pour profil aromatique standard, jusqu'à 8-10 mois pour version "stagionata extra" premium. La mocetta très vieille a une croûte sombre, viande rouge profond, parfum de prairie alpine et genévrier dominant. Test de consistance — ferme à la pression, légère résistance au couteau.
La mocetta affinée se conserve 6 mois en cave à 12°C. Une fois entamée, l'envelopper dans torchon fin propre légèrement humide ou papier paraffiné — JAMAIS film plastique (étouffe). Couper UNIQUEMENT au moment de servir, en tranches très fines (1-2 mm) avec couteau de tranchage très aiguisé, perpendiculairement aux fibres.
Disposer 6-8 tranches très fines en éventail sur planche bois ou ardoise. Accompagner de pain de seigle valdôtain (Pane Nero di Coumayeur), beurre de baratte alpin, confiture de myrtille (mirtillo nero), miel de châtaignier Vallée d'Aoste, pommes de terre nouvelles à la menthe en saison estivale, ou polenta gialla taragna en hiver. Verre de Petit Rouge della Valle d'Aosta DOC.
En version "tagliere valdôtain" complet, accompagner la mocetta de : Lard de Bosses Slow Food (chevreuil), saucisse Boudin valdôtain (au sang), Fontina DOP en cubes, Toma di Gressoney, miel de rhododendron, noix d'Ozegna, pain de seigle Pane Nero, confiture de myrtilles. Servir au centre table en partage convivial. La mocetta est l'aristocrate de cette planche.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.