Mochar Ghonto(মোচার ঘন্ট)

Huilez-vous les mains à l'huile de moutarde, puis ôtez les bractées extérieures pourpres une par une : sous chacune se cache une grappe de petits fleurons crème, que vous mettez de côté avant de passer à la couche suivante. Continuez jusqu'à arriver au cœur tendre et pâle, qu'on garde et qu'on hachera aussi. La sève tache les doigts en brun pour deux jours et ne part pas au savon — d'où l'huile. Bong Eats décrit exactement ce dépouillage couche après couche. Comptez que sur cinq cent cinquante grammes de fleur entière il vous restera trois cents à trois cent cinquante grammes utilisables. La cible est un tas de grappes de fleurons et un cœur clair mis à part.

Sur chaque fleuron, deux éléments sont à jeter et Bong Eats les nomme précisément : le calice transparent qui l'enveloppe, et le pistil, cette tige surmontée d'une petite tête bulbeuse et collante. Le premier est fibreux, le second amère. Prenez le fleuron entre pouce et index, pincez le calice, tirez ; attrapez le pistil et arrachez-le. Puis hachez les fleurons nettoyés en morceaux de cinq millimètres et jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau curcuminée. C'est long — quarante-cinq minutes chez Rumki, davantage chez Bong Eats — et c'est l'étape qui fait ou défait le plat. Motions and Emotions raconte que la famille s'y mettait ensemble ; c'est probablement la seule vraie solution.

Égouttez les fleurons hachés et transférez-les à l'autocuiseur avec le cœur haché, du sel, du curcuma et de l'eau à hauteur. Un seul sifflement à feu moyen suffit — c'est la mesure que donne Bong Eats. Si les pois chiches noirs entrent dans votre version, mettez-les à cuire ici avec, ils ont besoin du même temps. Égouttez très soigneusement, laissez tiédir, puis ÉCRASEZ la mocha à pleines mains : ce geste est explicite chez Bong Eats et il donne au ghonto sa texture caractéristique, un mélange de fibres reconnaissables et de pulpe. Le curcuma joue double, colorant et antioxydant. Si la mocha reste ferme sous les doigts, remettez cinq minutes.

Portez l'huile de moutarde au point de fumée puis laissez-la retomber. Faites-y dorer les bori, ces galettes d'urad dal séchées, une minute à peine : elles brunissent très vite et deviennent amères si l'on dépasse. Réservez-les, elles seront émiettées dans le plat — c'est ainsi que Debjani les emploie, en couches successives. Faites ensuite frire les dés de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits, et réservez aussi. Motions and Emotions fait de même, pommes de terre frites à part puis réunies. La cible est un bori brun clair et une pomme de terre dorée sur toutes les faces.

Dans la même huile, jetez le cumin, les piments rouges entiers, le laurier, la cannelle, la cardamome et le girofle, dix à quinze secondes le temps qu'ça crépite, puis une pincée de hing. Ajoutez la pâte de gingembre et faites-la cuire deux minutes jusqu'à disparition de l'odeur crue. Ni oignon ni ail : le plat est niramish, comme le rappellent Rumki's Golden Spoon et Spicy Punch, ce qui le rend propre aux jours végétariens et à la Durga Puja. Le hing et le gingembre remplacent la profondeur alliacée. La cible est une huile parfumée où le gingembre a légèrement blondi.

Versez la mocha écrasée, les poudres de cumin et de coriandre, le sel et le sucre, et travaillez le tout à feu moyen quinze à vingt minutes en raclant régulièrement. C'est ici que le plat devient un ghonto, mot qui désigne précisément ce méli-mélo réduit et remué — Rumki's Golden Spoon le traduit par mishmash. On cherche à évaporer toute l'humidité résiduelle : le résultat doit être sec, presque friable, jamais en sauce. Ajoutez les pommes de terre frites et les pois chiches en cours de route. La pincée de sucre n'est pas de la gourmandise mais un correcteur d'astringence, réflexe bengali constant. Si ça attache, un filet d'huile plutôt que de l'eau.

Incorporez la coco fraîche râpée et laissez deux minutes, puis émiettez les bori frits par-dessus, coupez le feu et terminez par le ghee et le gorom moshla bengali. Les trois éléments arrivent à la fin et pour trois raisons distinctes : la coco perdrait son parfum à cuire, le bori ramollirait, le gorom moshla est volatil. Debjani monte précisément coco et bhaja bori en couches ; Speaking Aloud met la coco en finition ; Bong Eats termine au ghee et au gorom moshla. Couvrez cinq minutes puis servez tiède, avec du riz blanc, comme un plat de thali parmi d'autres. La cible est un ghonto sec, brun-doré, parsemé de blanc de coco.