Moczka(makieła)

Passez les fruits secs en revue : dénoyautez les pruneaux si besoin, rincez les raisins, coupez figues et abricots en lanières. Faites-les tremper 30 à 60 min dans un peu d'eau tiède ou de kompot pendant que vous préparez le reste, le temps qu'ils regonflent et cessent d'être coriaces. Réservez amandes, noisettes et noix à part, à sec, car elles entrent en jeu à des moments différents de la cuisson.

Râpez ou émiettez très finement le piernik rassis, puis versez dessus la bière brune froide (ou l'eau/le café si vous montez la moczka sans alcool) et laissez boire au moins 30 min. Vous devez obtenir une bouillie brune épaisse où plus aucun morceau sec ne subsiste. C'est ce trempage qui donne son nom au plat — moczka vient de moczyć, tremper.

Portez le kompot de fruits secs (ou de pruneaux) à léger frémissement dans une grande marmite à fond épais. C'est le bain nourricier de toute la moczka : il doit rester bien parfumé, ni trop clair ni trop réduit. Ajustez la quantité de liquide selon la densité voulue, en gardant à l'esprit que le piernik épaissira énormément ensuite.

Dans le kompot frémissant, plongez d'abord les amandes mondées et laissez-les cuire environ 15 min : ce sont les plus longues à s'attendrir. Ajoutez ensuite noisettes, pruneaux, raisins et figues, et poursuivez à feu doux. Cette cuisson séquentielle, respectée par Śląskie Smaki, évite que les fruits fragiles se défassent pendant que les amandes finissent de fondre.

Détendez la pâte de piernik trempée avec une louche de bouillon chaud, puis incorporez-la au kompot en pluie, en fouettant sans cesse. Baissez le feu au minimum : la moczka ne doit plus jamais bouillir franchement à partir d'ici, sous peine d'accrocher et de tourner amère. Laissez épaissir doucement en remuant jusqu'à une consistance de pudding coulant qui nappe la cuillère.

Ajoutez le miel, le beurre, une pincée de cannelle et de badiane pilée, puis le jus de citron et une pincée de sel. Goûtez et rectifiez : la moczka doit être franchement sucrée mais relevée par l'acidité du citron et la profondeur du sel, jamais plate. Si elle a trop épaissi, détendez-la avec le kompot réservé ; si elle est trop liquide, prolongez à feu doux quelques minutes.

Coupez le feu et incorporez les cerneaux de noix juste avant de servir. On les garde pour la fin afin qu'ils conservent leur croquant et n'aient pas le temps de rendre l'amertume que la longue cuisson tire de leur peau. Laissez reposer quelques minutes hors du feu : la moczka continue de se lier en refroidissant.

Servez la moczka dans de petits bols, chaude en dessert réconfortant du réveillon de la Wigilia, ou froide où elle prend une tenue de marmelade épaisse. Parsemez de noix, d'amandes effilées et de quelques fruits secs. Elle se garde plusieurs jours au frais et s'épaissit encore : détendez-la d'un filet de kompot au réchauffage.