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Atlas Culinaire · Cabo Verde · São Nicolau
Le ragoût de fête de l'île oubliée du nord cap-verdien
L'origine insulaire du Modje est fixée : São Nicolau (Ribeira Brava / Tarrafal). Les sources cap-verdiennes officielles (Balai.cv 2024, A Nação 14/07/2023, Visit Cabo Verde) et Maria de Lourdes Chantre dans 'Cozinha de Cabo Verde' (Presença 1993) le confirment unanimement comme spécialité régionale 'non mangée sur les autres îles' (Crumb-Snatched). PREMIER DÉBAT — la viande : la version canonique est cabrito/cabra (chevreau/chèvre), mais Crystal DaCruz atteste un usage mixte chèvre + agneau dans la diaspora New Bedford / Cape Cod, et One Foot Abroad valide bœuf ou poulet comme substituts familiaux. PAS de pieds de porc dans le Modje authentique — c'est un autre plat (ne pas confondre avec Xerém de Festa qui mobilise le porc). DEUXIÈME DÉBAT — les féculents : SAPO et Balai.cv listent banane verte + manioc + patate douce + pomme de terre + igname (inhame) + courge ; Visit Cabo Verde omet la pomme de terre ; A Nação ajoute la carotte. La règle São Nicolau : minimum 4 racines/féculents. TROISIÈME DÉBAT — comparaison sancocho : Crumb-Snatched note la similarité 'frappante, presque identique' avec le sancocho dominicain ; les sources cap-verdiennes refusent ce rapprochement et insistent sur le terroir Sotavento du Nord. Maria de Lourdes Chantre rappelle dans la liste des plats de Quarta-feira de Cinzas (Cendres) que le Modje est spécifiquement São Nicolau, distinct du Djagacida (Brava), du Gigoti (Fogo) et de la Trutchida (Santiago).
Vinho de Chã da Caldeira (Fogo, vin volcanique cap-verdien) ou grogue de cana en pontche au miel et citron. Variante non-alcoolisée : limonade au gindungo et gingembre. Refus net : bière industrielle européenne.
À São Nicolau, le Modje est le plat-totem des fêtes de famille et patronales : mariages, baptêmes, festas das Cinzas (Quarta-feira de Cinzas / Mercredi des Cendres) où il rejoint le Djagacida de Brava et le Gigoti de Fogo dans le panthéon des plats rituels post-Carnaval. Maria de Lourdes Chantre (1993, Presença) le classe parmi les Carnes e aves emblématiques. La diaspora cap-verdienne du Sud-Est Massachusetts l'a transposée comme plat dominical de retrouvailles familiales depuis le XIXe siècle (whaling industry).
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Dégorger la viande 15min dans un mélange jus de citron + vinaigre + eau, rincer abondamment puis enrober de paprika, ail écrasé, sel, poivre. Filmer et laisser mariner 12h au frais. Refus net du raccourci express : la nuit est non négociable selon Crumb-Snatched / SAPO.
Saisir la viande en plusieurs fournées dans une cocotte en fonte très chaude avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 3 minutes par face sans superposer. Réserver. Cette saisie n'est PAS dans toutes les sources cap-verdiennes (A Nação et Balai.cv sautent les oignons d'abord) mais Crumb-Snatched la valide pour la profondeur Maillard.
Dans la même cocotte (12-16L), faire suer les oignons émincés et le poivron 5min sur feu moyen, ajouter les tomates en quartiers, le laurier, les cubes de bouillon. Cuire 8min jusqu'à effondrement des tomates.
Remettre la viande dans la cocotte, mouiller à hauteur (environ 3.5L d'eau), saler, porter à ébullition puis réduire et mijoter à couvert 1h30 à 2h selon la fermeté de la viande (cabrito jeune = 1h30 ; chèvre adulte = 2h).
Pendant ce temps, éplucher manioc, patate douce, igname, courge, pomme de terre. Couper en gros cubes 3cm. Trancher la banane verte en rondelles épaisses au dernier moment, immerger dans l'eau pour éviter l'oxydation.
Goûter le bouillon (refroidi sur cuillère) après 1h30-2h, ajuster sel et bouillon cube. Ajouter d'abord les féculents les plus longs (manioc, igname) pour 15min, puis patate douce, pomme de terre, courge, banane verte pour 25-30min supplémentaires jusqu'à tendreté.
5 minutes avant la fin, ajouter la coriandre ciselée et les grains de malagueta écrasés. Goûter, rectifier sel/poivre.
Couper le feu, laisser reposer la cocotte couverte 15-20min : le bouillon va naturellement s'épaissir avec l'amidon des féculents (SAPO et Balai.cv insistent sur ce repos).
Servir à la louche dans des bols profonds, garnir de coriandre fraîche, accompagner OBLIGATOIREMENT de xerém de cuisson lente, ou à défaut de rolão (semoule plus grossière) ou de riz blanc.
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Sourcer ou se taire
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