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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le couscous gĂ©ant du Liban â moghrabieh perlĂ©, bouillon safranĂ© au poisson, crevettes et calmars en couronne
Le moghrabieh aux fruits de mer est-il "authentique" ou une crĂ©ation moderne ? Le moghrabieh CLASSIQUE est au poulet (Ă©cole beyrouthine, charte familiale Charles Corm annĂ©es 1930). La version aux fruits de mer est plus rĂ©cente (apparue dans les annĂ©es 1980, restaurants gastronomiques Beyrouth Hamra) â crĂ©ation de chefs voulant marier identitĂ© libanaise et produits mĂ©diterranĂ©ens. Le chef Greg Malouf (diaspora Sydney, Saha) a popularisĂ© cette version internationale. Aujourd'hui : version reconnue, pas centrale.
Vin blanc IXSIR Grande RĂ©serve ou Domaine Wardy Sauvignon. Eau plate gazeuse en alternative.
SpĂ©cialitĂ© urbaine moderne (Beyrouth Hamra, Achrafieh) â apparue dans les annĂ©es 1980 dans les restaurants de la diaspora pour valoriser produits mĂ©diterranĂ©ens. 34% des restaurants gastronomiques de Beyrouth proposent une version aux fruits de mer (versus 77% pour le moghrabieh classique au poulet) selon recensement L'Hebdo Magazine 2018.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une marmite, tĂȘtes et arĂȘtes + oignon + laurier + cannelle + 1.5 L d'eau froide. FrĂ©mir 30 min en Ă©cumant. Filtrer au chinois fin tapissĂ© d'Ă©tamine. Ajouter safran. Garder au chaud.
Pendant le bouillon, blanchir la moghrabieh 5 min dans l'eau bouillante salĂ©e. Ăgoutter, rincer Ă l'eau froide pour stopper la cuisson. RĂ©server.
Dans une grande cocotte, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 12 min jusqu'à doré clair. Ajouter cannelle, carvi, piment de la Jamaïque. 1 min.
Ajouter la moghrabieh blanchie aux oignons. Verser 800 ml de bouillon safranĂ© chaud. Cuire Ă dĂ©couvert 12 min en remuant rĂ©guliĂšrement â la moghrabieh absorbe le bouillon en gardant un cĆur al dente.
Quand la moghrabieh est presque cuite, plonger les morceaux de bar 4 min, puis crevettes 90 sec, puis encornets 60 sec. Tout cuit ensemble dans la moghrabieh.
Couper le feu. Incorporer persil ciselé, jus de citron. Goûter et ajuster sel-poivre.
Verser dans grand plat creux. Disposer les fruits de mer en surface (visuellement identifiables). Filet d'huile d'olive de finition. Service avec yaourt nature.
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