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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le "couscous d'orient" libanais — billes de semoule de la taille d'un pois chiche, poulet et carvi
Querelle entre le mograbieh libanais et le moghrabieh syrien (originaire d'Alep) : les Libanais (notamment beyrouthins) ajoutent du carvi (caraway) ET de la cannelle, et utilisent du poulet. Les Syriens d'Alep utilisent uniquement du carvi sans cannelle, et privilegient l'agneau. Anissa Helou (chef et autorite levantine, livre "Levant" 2013) confirme que la version libanaise est plus epicee. Les billes de mograbieh libanaises (5-7 mm de diametre) sont plus grosses que les israeliennes "ptitim" (3 mm), souvent confondues — le ptitim est une invention de 1953, le mograbieh remonte au Moyen Age.
Vin blanc Massaya ou eau au gingembre. Pas de vin rouge — le carvi amplifie l'amertume des tanins.
Plat dominical des familles libanaises chretiennes du Mont-Liban depuis le 19e siecle. Le restaurant Em Sherif (Beyrouth) le propose comme signature hivernale. Symbole de la cuisine de partage levantine.
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Apres trempage 12h avec bicarbonate, cuire les pois chiches dans 2 L d'eau 50 min jusqu'a tendrete. Reserver avec 200 ml d'eau de cuisson.
Cocotte, couvrir le poulet d'eau froide (3 L). Ebullition, ecumer 5 min. Ajouter oignons entiers, cardamome, cannelle baton, laurier. Mijoter 45 min. Retirer le poulet, le maintenir au chaud. Filtrer le bouillon (reserver 2 L).
Porter 2 L d'eau salee a forte ebullition. Ajouter le mograbieh, cuire 5 min en remuant. Egoutter et rincer A L'EAU FROIDE.
Cocotte propre, ghee, ajouter les oignons grelots entiers. Faire revenir 6 min jusqu'a coloration dore-ambre uniforme.
Ajouter le carvi entier, la cannelle moulue, le poivre blanc. Toaster 1 min en remuant — les arômes s'expriment.
Ajouter le mograbieh blanchi, les pois chiches cuits, mouiller avec 1.5 L de bouillon de poulet chaud. Saler, porter a fremissement. Mijoter 25 min a feu doux a couvert, en remuant toutes les 5 min.
A 5 min de la fin, deposer les morceaux de poulet sur le mograbieh. Couvrir, finir la cuisson. Verifier l'assaisonnement.
Dresser le mograbieh dans un plat creux, deposer les morceaux de poulet sur le dessus, parsemer d'oignons grelots dores. Servir avec un bol de bouillon supplementaire chaud a part.
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