Mohnbeugel

Sabler le beurre froid avec la farine, le sucre glace, le sel et le zeste, puis incorporer la levure, les jaunes et le lait froid versé peu à peu. Travailler en une pâte levée ferme et friable, identique à celle du Nussbeugel. Ne jamais laisser chauffer le beurre.

Filmer et laisser raffermir 20 minutes au réfrigérateur. Ce repos rend la pâte facile à abaisser et développe l'arôme. Un repos prolongé au froid améliore la texture finale.

Porter le lait à frémissement avec le sucre et le miel, verser sur le pavot moulu et la chapelure, ajouter zeste, sucre vanillé, raisins et rhum. Remuer hors du feu jusqu'à une pâte épaisse et brillante, puis laisser tiédir. Le pavot doit gonfler et lier sans devenir sec.

Partager la pâte en deux, former des boudins de 3 cm, détailler des tronçons d'environ 40 g et les rouler en boules. Travailler vite, le reste de pâte au frais. La régularité assure une cuisson uniforme.

Abaisser chaque boule en ovale, déposer un boudin de pavot, refermer et rouler bien serré en chassant l'air. Affiner les pointes puis cintrer en fer-à-cheval étroit, plus refermé que le C des noix. Cette forme distincte est imposée par le cahier des charges.

Poser sur plaque non graissée, dorer au jaune, réfrigérer 30 minutes, dorer à nouveau et laisser sécher la surface dans un endroit tiède, idéalement une nuit. La dorure séchée donne, à la cuisson, le marbrage et les fines fissures typiques.

Préchauffer à 200 °C et cuire les plaques l'une après l'autre environ 15 minutes jusqu'à une teinte brun doré marbré. Le pavot fonce vite : surveiller la fin de cuisson. Les craquelures fines naissent de l'air sec sur la dorure séchée.

Refroidir entièrement sur grille. Le Mohnbeugel se bonifie un jour ou deux, le pavot s'attendrissant dans la pâte. En boîte métallique hermétique, il se garde plusieurs jours, classique des fêtes.