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Atlas Culinaire · France · Val de Loire & Touraine
Haricots blancs du marais poitevin mijotés au bouillon — Agnès Chabot (Deux-Sèvres) confirme que les mojettes fondues dans le beurre demi-sel charentais AOP sont le plat dominical des vignerons saintongeais depuis le XVIe siècle
Les Mojettes (ou Moujettes) sont les haricots blancs traditionnels du Poitou-Charentes et de la Vendée — variété locale cultivée dans les marais poitevin et charentais depuis l'introduction du haricot en Europe au XVIe siècle. L'Inventaire du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes-Limousin (1999) les consacre comme accompagnement canonique des viandes charentaises et saintongeaises : grillades de porc, saucisses fumées, jambon charentais. Cuites lentement dans un bouillon de légumes aromatique, les mojettes atteignent une onctuosité naturelle grâce aux amidons et pectines qu'elles libèrent pendant la cuisson. Le beurre demi-sel charentais AOP (depuis 1979) — riche, légèrement acidulé — est incorporé hors du feu en fin de cuisson, créant un voile crémeux qui enrobe chaque grain sans l'alourdir. Ce n'est pas une sauce surajoutée, c'est un fond. Harold McGee explique que le beurre incorporé hors du feu forme une émulsion légère avec les amidons du bouillon de cuisson — c'est le même principe que le beurre monté des grandes sauces françaises, appliqué à la paysannerie charentaise.
La Mojette du Marais Poitevin fait l'objet d'une IGP demandée depuis 2012 par le Syndicat de défense, mais l'instruction n'était toujours pas finalisée au moment de cet inventaire.
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Couvrez les mojettes sèches d'eau froide à hauteur plus 5 centimètres et laissez tremper 12 heures (ou toute une nuit). Rincez soigneusement avant cuisson.
Le pourquoiLe trempage réhydrate les haricots et réduit le temps de cuisson de moitié. Il élimine aussi les oligosaccharides responsables des inconforts digestifs. [Inventaire du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes-Limousin (1999)]
Dans une grande casserole, couvrez les mojettes égouttées d'eau froide à hauteur. Ajoutez carotte, oignon, bouquet garni, branche de céleri et quelques grains de poivre. Ne salez pas encore.
Le pourquoiLe sel durcirait la peau des haricots en début de cuisson — principe bien établi par McGee qui explique que le sodium en excès empêche la pectine de la peau de se ramollir correctement. [Harold McGee — On Food and Cooking (2004)]
Maintenant à frémissement doux pendant 1 heure à 1h30 selon l'âge des haricots — les mojettes de la nouvelle récolte (automne) cuisent plus vite. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau.
Le pourquoiUn gros bouillon écorche les haricots et les réduit en bouillie. Le frémissement doux respecte l'intégrité de la peau et produit ces grains fermes à l'extérieur et fondants à l'intérieur qui sont la signature de la mojette. [Inventaire du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes-Limousin (1999)]
Quand les mojettes sont tendres, salez généreusement et poursuivez 5 minutes. Égouttez en conservant une louche du bouillon de cuisson.
Le pourquoiSaler en fin de cuisson permet aux haricots d'absorber le sel une fois la peau ramollie — la saveur est plus intégrée qu'un sel de surface. Le bouillon conservé sert à ajuster la texture finale. [Larousse Gastronomique (2009)]
Remettez les mojettes égouttées dans la casserole vide, hors du feu. Ajoutez des noisettes de beurre demi-sel charentais AOP en morceaux et mélangez délicatement pour les faire fondre dans la chaleur résiduelle. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson si nécessaire.
Le pourquoiLe beurre incorporé hors du feu forme une émulsion légère avec les amidons des haricots — le même principe que le beurre monté des grandes sauces françaises. La chaleur résiduelle fait fondre le beurre sans le trancher. [Harold McGee — On Food and Cooking (2004)]
Goûtez et ajustez sel et poivre. Si les mojettes semblent trop denses, ajoutez quelques cuillerées de bouillon chaud et mélangez. Les mojettes doivent être crémeuses mais pas liquides — chaque grain se tient.
Le pourquoiL'ajustement en fin de cuisson est fondamental : selon l'âge de la récolte et la qualité de l'eau, les haricots peuvent absorber plus ou moins le beurre. Il n'y a pas de recette exacte, il y a un résultat à atteindre. [Inventaire du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes-Limousin (1999)]
Servez les mojettes brûlantes dans un plat de service creux ou directement à la casserole à table. Accompagnez de grillades de porc charentaises, de saucisses fumées ou d'un jambon charentais AOP. Parsemez optionnellement de persil haché.
Le pourquoiLes mojettes au beurre demi-sel sont un plat à part entière ou un accompagnement noble — elles n'ont pas besoin de sauce surajoutée. Le persil haché est l'unique décoration admise par la tradition charentaise. [Bocuse — La cuisine du marché (1976)]
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En 2002, les producteurs vendéens ont obtenu l'Indication Géographique Protégée pour le haricot demi-sec de Vendée après vingt ans de démarches. La clé de cette labellisation fut la preuve de la « typicité » du sol argilo-siliceux du bocage, qui crée une peau fine et un goût légèrement sucré introuvable ailleurs. Aujourd'hui, moins de 200 exploitations produisent ces haricots selon les règles strictes du cahier des charges.
Les Vendéens utilisent du beurre demi-sel qui, stricto sensu, est une spécialité des régions côtières de Normandie et Bretagne — pas du Poitou. Cet usage s'explique par les traditions de pêche de l'île de Noirmoutier et des côtes vendéennes, où le sel de marais était abondant depuis le Moyen Âge. Le beurre demi-sel local, de marque Lescure ou Beurre des Charentes, est donc un produit de terroir côtier intégré à la cuisine de l'intérieur.
Dans les textes anciens (XVIIIe-XIXe siècles) et dans certains villages du bocage, on écrit « mojhette » avec un h. Cette graphie, qui rappelle l'influence du patois poitevin-saintongeais, a suscité des disputes lors de la rédaction du cahier des charges IGP. Les puristes ont finalement tranché pour « mojette » sans h, jugé plus lisible pour le grand public, mais les anciens continuent d'écrire mojhette sur leurs étiquettes de foire.
Au XIXe et au début du XXe siècle, la récolte des céréales en Vendée mobilisait des dizaines de travailleurs. Les fermières préparaient d'immenses marmites de mojettes au lard pour nourrir toute l'équipe du battage — parfois trente personnes. Ces festins collectifs marquaient la fin de l'été et la satisfaction du travail accompli. L'association mojettes + viande salée de porc est ainsi ancrée dans une mémoire collective rurale très précise.
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