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Atlas Culinaire · Brésil · Amazonie & Norte
L'ensopado-totem de Rondônia — peixe de rivière effiloché et mandioca fondue en bouillie épaisse dans la panela de barro, héritage indígena (moj = poisson du rio, ica = mandioca) mijoté au four à bois du vale do Guaporé, signature rustique de la cuisine rondoniense
La Mojica de Peixe rondoniense cristallise TROIS controverses. ÉTYMOLOGIE INDÍGENA — point débattu : plusieurs sources rondonienses (A Gazeta de Rondônia, Cozinhando com Saúde) avancent une origine indígena où « moj » signifierait « ce qui vient du rio » (le poisson) et « ica » la mandioca, faisant de la mojica littéralement le mariage poisson-de-rivière + manioc ; cette étymologie populaire est répandue mais l'article-source A Gazeta de Rondônia note lui-même qu'elle n'est pas formellement établie (« a etimologia não é explicitamente confirmada »), d'autres rattachant le terme à des traditions caipiras/ribeirinhas plus larges du Centro-Oeste et du Norte. POISSON-SIGNATURE — débat sur le poisson : le pirarucu (le « bacalhau da Amazônia ») est présenté comme le protagoniste par certaines écoles, le tambaqui ou le tucunaré par d'autres ; la mojica étant née comme plat d'économie (aproveitamento), elle se fait traditionnellement avec le poisson disponible ou les restes (sobras), effilochés. MOJICA VS CALDEIRADA RONDONIENSE — frontière revendiquée : la mojica se distingue de la caldeirada de Rondônia (qui garde le poisson en postas dans un caldo) par son poisson EFFILOCHÉ et sa mandioca fondue en bouillie épaisse cuite en panela de barro au four à bois — c'est un ensopado/papa, pas un ragoût clair, ce qui la rapproche du pirão et la distingue nettement du tambaqui assado (poisson entier grillé). Acteurs : médias gastronomiques rondonienses (A Gazeta de Rondônia, Todos Destinos), tradition ribeirinha du vale do Guaporé et du rio Madeira, cuisine indígena amazonienne. URL adossée : https://agazetaderondonia.com.br/descubra-10-pratos-tipicos-de-rondonia/
La Mojica de Peixe se sert en plat principal de déjeuner familial et de repas ribeirinho (au bord du rio Madeira ou du Guaporé). Accord traditionnel rondoniense : bière brésilienne très glacée (Skol, Brahma, ou marques régionales du Norte) qui allège la richesse de la bouillie de mandioca et de poisson. Variante non-alcoolisée signature : suco de cupuaçu ou suco de taperebá (cajá amazonien) frais, ou un suco de açaí servi salé en accompagnement à la mode amazonienne. Vin blanc sec léger (Vinho Verde, Sauvignon Blanc) pour une version raffinée. ÉVITER les rouges puissants (écrasent le poisson de rivière) et les boissons très sucrées (la mojica est déjà ronde et nourrissante). Toujours proposer la pimenta (murupi ou de-cheiro) à part — chacun relève sa portion. En version festive du Norte, un tereré (yerba mate glacé, héritage des migrants gaúchos/sudistes de Rondônia) entre les bouchées.
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Nettoyer le poisson (pirarucu, tambaqui ou tucunaré), frotter d'un peu de jus de citron, rincer. Le déposer dans une casserole avec 1 oignon coupé en deux, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, du sel, et de l'eau juste à couvrir. Cuire 12-15 minutes à frémissement jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache. Sortir le poisson, laisser tiédir, retirer arêtes et peau, et l'effilocher en gros filaments. RÉSERVER 800 mL de bouillon de cuisson filtré — il fera la base du plat.
Éplucher 800 g de macaxeira (manioc doux), retirer le fil central fibreux, et couper en gros cubes de 3 cm. La rincer. N'utiliser QUE de la mandioca-mansa / macaxeira (manioc doux comestible) — jamais de mandioca-brava amère crue, toxique. Réserver. La mandioca est le cœur du plat : elle fondra pour épaissir l'ensopado.
Dans une panela de barro (ou grande cocotte), chauffer 60 mL d'huile (ou huile de coco). Faire suer 2 oignons hachés 5 minutes, ajouter 5 gousses d'ail, le poivron émincé et le piment sans graines. Faire revenir 3 minutes, puis ajouter 3 tomates concassées et cuire 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en sauce. Ce refogado parfumé est le socle de saveur de la mojica.
Ajouter au refogado les cubes de macaxeira et verser le bouillon de poisson réservé (800 mL) jusqu'à les couvrir. Porter à frémissement, couvrir et cuire 25-30 minutes à feu doux jusqu'à ce que la mandioca soit très tendre et commence à se défaire. Écraser une partie des cubes à la cuillère contre la paroi de la marmite pour épaissir naturellement le plat tout en gardant des morceaux fondants.
Incorporer délicatement le poisson effiloché à la mandioca fondue. Mélanger sans écraser le poisson. Laisser mijoter ensemble 5-8 minutes à feu doux pour que les saveurs se lient et que le poisson se réchauffe sans se déliter davantage. Rectifier le sel (le bouillon s'est concentré). La texture doit être celle d'un ensopado épais et crémeux.
Saupoudrer 80 g de farinha de mandioca EN PLUIE sur le plat en remuant doucement, peu à peu, pour lier l'ensopado en bouillie épaisse caractéristique de la mojica. Ajouter juste ce qu'il faut pour la texture — trop de farinha bétonne le plat. Laisser cuire 2-3 minutes après le dernier ajout pour que la farinha gonfle et lie.
Couper le feu. Parsemer généreusement de cheiro-verde haché (coentro dominant + cebolinha), mélanger délicatement. Goûter et ajuster sel et piment. Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les arômes infusent. La mojica doit embaumer la coriandre amazonienne et avoir une consistance d'ensopado crémeux-épais, ni sèche ni liquide.
Servir la mojica directement dans la panela de barro, fumante, accompagnée d'arroz branco soltinho et de farinha de mandioca à part (pour saupoudrer à table selon le goût). Présenter la pimenta (murupi ou de-cheiro) à part pour ceux qui relèvent. Plat de partage familial du vale do Guaporé et du rio Madeira — chacun se sert généreusement de cette bouillie nourrissante de poisson et de manioc.
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