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Atlas Culinaire · Brésil · Centro-Oeste
Le ragoût-totem de Cuiabá et du Pantanal — cubes de pintado (silure tacheté du rio Paraguai) mijotés jusqu'à ce que la mandioca s'effondre et lie le caldo épais, héritage caipira-indigène né de la dépendance aux ressources du fleuve pendant l'isolement de la Guerre du Paraguai
La Mojica de Pintado cristallise QUATRE controverses. ÉTYMOLOGIE ET ORIGINE — pour les sources cuiabanas (Rotemix, HotelMT, Brasil Imperdível), 'mojica' est un mot d'origine tupi-guarani signifiant approximativement 'ce qui vient du fleuve avec la mandioca' (le pintado lié au manioc), héritage indigène de la culinária caipira diffusée pendant la colonisation de l'intérieur (≈ XVIIᵉ siècle) ; certains rattachent sa popularisation à l'isolement du Mato Grosso pendant la Guerre du Paraguai (1864-1870), quand les populations locales durent dépendre des ressources naturelles. PINTADO VS CACHARA VS SURUBIM — le 'pintado' désigne au sens strict Pseudoplatystoma corruscans, mais le marché et les cuisines emploient le terme pour plusieurs silures du genre Pseudoplatystoma (cachara P. reticulatum, surubim), source de débat d'authenticité — la mojica cuiabana 'raiz' exige le vrai pintado du rio Paraguai. AVEC OU SANS LAIT DE COCO — l'école pantaneira/cuiabana traditionnelle fait un caldo lié uniquement par la mandioca qui se défait (HotelMT, Canal Rural), tandis que des versions modernes ajoutent du leite de coco, jugé 'abahianado' (influence bahianaise) et étranger à la mojica raiz par les puristes. MOJICA VS MOQUECA — à NE PAS confondre avec la moqueca (côte, leite de coco + dendê) : la mojica est un cozido de rivière épaissi à la mandioca, sans dendê, du Centro-Oeste continental. Acteurs : tradition cuiabana, culinária pantaneira, Canal Rural. URL adossée : https://www.rotemix.com.br/materia/462/mojica-de-pintado-receita-origem-onde-comer
La Mojica de Pintado se sert en plat principal, accompagnée de riz blanc et de farofa de banane ou de farinha de mandioca. Plat de repas de famille, d'almoço cuiabano et de cuisine de pousada au Pantanal. Accord traditionnel : bière brésilienne bien glacée (qui rafraîchit sous la chaleur du Centro-Oeste) ou une caipirinha de limão légère. Variante non-alcoolisée signature : suco de bocaiuva (fruit du palmier pantaneiro) ou suco de caju, voire un tereré (yerba maté glacée, boisson-rituel du Mato Grosso do Sul) servi à part. Pour une version raffinée, un vin blanc sec et frais (Sauvignon Blanc, Vinho Verde) accompagne le poisson de rivière sans l'écraser. ÉVITER les rouges tanniques. Toujours un trait de jus de limão sur l'assiette et du coentro frais haché par-dessus.
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Peler 600 g de mandioca mansa (aipim/manioc doux), retirer la fibre centrale dure, couper en cubes. Cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit TRÈS tendre et commence à se défaire (25-35 min selon la mandioca). RÉSERVER l'eau de cuisson féculente — c'est le liant du caldo. Écraser grossièrement environ la moitié de la mandioca à la fourchette, garder l'autre moitié en cubes pour la texture.
Couper 1 kg de pintado en cubes moyens (3-4 cm). Rincer, éponger. Assaisonner avec le jus de 2 limões, du sel, du poivre noir, un peu d'ail pilé. Mélanger délicatement et laisser mariner 20 minutes au frais. La chair noble du pintado est délicate : la manipuler avec douceur pour ne pas la briser.
Dans une grande cocotte ou panela de barro, chauffer 60 mL d'huile. Faire suer 2 oignons hachés 5 min, ajouter 5 gousses d'ail, le poivron en dés et 5 g d'urucum/colorau (couleur orangée). Ajouter 3 tomates concassées et cuire 8-10 min jusqu'à ce qu'elles s'effondrent en sauce. Saler légèrement. C'est la base aromatique colorée typique de la cuisine pantaneira.
Ajouter au refogado la mandioca écrasée + une bonne partie de l'eau de cuisson réservée. Mélanger : l'amidon lie le caldo qui doit devenir épais et nappant. Ajouter les cubes de mandioca entiers. Laisser mijoter 10 min à feu doux pour que les saveurs se marient et que le caldo prenne corps. Rectifier la liaison : trop épais = ajouter de l'eau de cuisson ; trop liquide = écraser plus de mandioca.
Plonger délicatement les cubes de pintado dans le caldo frémissant (NE PAS faire bouillir fort). Pocher 8-12 minutes seulement, jusqu'à ce que la chair soit opaque et juste cuite à cœur. Remuer le moins possible et avec douceur pour ne pas désagréger le poisson. C'est l'étape critique : le pintado surcuit devient cotonneux et se délite.
Goûter et rectifier sel, poivre, acidité (un trait de limão si besoin). Couper le feu. Ajouter à profusion le coentro et la cebolinha hachés, et la pimenta-de-cheiro si désirée. Couvrir et laisser reposer 3-4 min hors feu : les herbes infusent et le caldo finit de se lier. Le coentro est la signature aromatique de la mojica pantaneira.
Cuire 400 g de riz blanc en arroz soltinho. Préparer une farofa de banana (banane mûre dorée + farinha de mandioca) ou une farofa simple de farinha torréfiée au beurre. Ces accompagnements absorbent le caldo et complètent le repas cuiabano traditionnel. Couper des quartiers de limão pour le service.
Servir bien chaud dans des assiettes creuses ou directement dans la panela de barro pour le partage. Disposer le riz blanc à côté, la farofa par-dessus ou à part, un quartier de limão dans l'assiette. La mojica se mange à la cuillère, le caldo épais nappant le riz. Plat de convivialité de l'almoço cuiabano et des pousadas du Pantanal.
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