Mojito en coco

Mettez le poisson dans une casserole avec le laurier, une rondelle de citron et une pincée de sel, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Laissez pocher quinze minutes à petit feu, sans bouillir. Égouttez et laissez REFROIDIR à température ambiante — c'est ce que précisent les sources zulianas et ce n'est pas un détail : un poisson tiède s'effiloche en beaux morceaux, un poisson brûlant s'écrase en purée. Réservez une louche de l'eau de pochage.

Retirez la peau et toutes les arêtes, en passant les doigts sur la chair pour n'en oublier aucune. Effilochez à la main en morceaux moyens, de la taille d'un ongle de pouce, pas en miettes : le mojito doit garder de la mâche. Palpez soigneusement — une arête oubliée dans une préparation effilochée est particulièrement désagréable et invisible. Réservez.

Chauffez l'huile à feu moyen et jetez-y les grains d'onoto. Laissez infuser deux minutes en remuant : l'huile prend une belle couleur orange-brique et une odeur terreuse caractéristique. Retirez et jetez les grains à l'écumoire — ils ont donné tout ce qu'ils avaient et resteraient croquants et amers dans le plat. C'est ce geste, plus qu'une quelconque poudre, qui donne au mojito sa couleur authentique.

Dans l'huile colorée, faites suer l'oignon émincé cinq minutes jusqu'à translucidité, puis ajoutez les ají dulce, le poivron et l'ail et poursuivez cinq minutes. L'ensemble doit fondre et embaumer sans brunir. Ajoutez ensuite les tomates concassées et laissez compoter huit minutes à découvert, jusqu'à ce que le sofrito perde son eau et devienne une pâte brillante. C'est la base aromatique de tout le plat.

Ajoutez le poisson effiloché au sofrito et mélangez délicatement pour l'enrober, sans casser les morceaux. Versez la moitié du lait de coco et une petite louche de l'eau de pochage, et laissez mijoter dix minutes à FEU DOUX, sans jamais atteindre l'ébullition. La sauce épaissit doucement et prend une couleur orangée crémeuse. Si elle réduit trop, complétez avec un peu d'eau de pochage, jamais avec de l'eau claire.

Incorporez les pickles à la moutarde hachés, salez, poivrez et ajoutez un trait de jus de citron vert. Goûtez : le plat doit être franchement doux et gras du coco, mais RELEVÉ par une acidité nette qui le rend mangeable jusqu'au bout. C'est ce contrepoint zuliano qui surprend les non-initiés et qui est pourtant essentiel. Ajustez à votre goût, mais ne le supprimez pas : sans acidité, le mojito écœure à la troisième bouchée.

Coupez le feu et versez la seconde moitié du lait de coco en remuant doucement. Elle ne cuit pas : elle apporte le parfum frais et lacté du coco cru, qui s'évapore complètement quand on le fait bouillir. La sauce devient plus claire, plus onctueuse, franchement parfumée. Ajoutez le cilantro ciselé. C'est le geste qui sépare un mojito de restaurant d'un mojito de maison zuliana.

Servez chaud, accompagné de patacones — plátanos verts coupés, frits, écrasés puis refrits — qui sont l'accompagnement canonique du mojito au Zulia. On mange en posant le mojito sur le patacón croustillant, ou en s'en servant comme d'une cuillère. Le plat se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu très doux, jamais à ébullition ; les patacones, eux, se font toujours à la minute.