Mojo trujillano

Hachez l'oignon très fin, ouvrez et émincez les ají dulce en retirant les graines, hachez les tomates. Battez les œufs dans un bol à part et posez-le à portée de main. Ce plat va très vite et ne pardonne pas les hésitations : à partir du moment où le suero entre dans la poêle, vous ne quitterez plus la cuillère. Tout doit donc être prêt et à portée avant d'allumer le feu.

Chauffez l'huile à feu moyen et faites suer l'oignon haché quatre à cinq minutes jusqu'à translucidité. Ajoutez les ají dulce et l'ail si vous en mettez, et poursuivez trois minutes : la poêle doit embaumer franchement le parfum végétal et doux de l'ají, sans que rien n'ait bruni. C'est cette base, minuscule mais essentielle, qui donne au mojo son goût vénézuélien et pas simplement crémeux.

Ajoutez les tomates hachées et laissez cuire cinq à six minutes à découvert, en écrasant à la cuillère, jusqu'à ce qu'elles se défassent et que le mélange perde son eau. Le sofrito doit être une pâte brillante, pas une soupe : toute l'eau restante diluerait la liaison à venir et donnerait un mojo liquide. Écrasez bien pour qu'il ne reste pas de gros morceaux.

Baissez le feu au minimum et versez le suero en remuant constamment. Le mélange doit chauffer sans jamais frémir : le suero est un produit lactique acide et il tranche instantanément à l'ébullition. Laissez-le monter doucement en température deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud au doigt mais qu'aucune bulle n'apparaisse. À ce stade, ajoutez la protéine choisie si vous en mettez — chicharrón ou thon.

COUPEZ LE FEU. Versez les œufs battus en filet tout en remuant énergiquement et sans discontinuer. La chaleur résiduelle de la poêle suffit à les lier : en une minute, le mélange épaissit et devient crémeux, nappant. C'est le geste exact que décrivent les sources trujillanas — « se apaga y se sigue revolviendo constantemente para que no se corte y quede cremoso ». Si le mélange prend trop vite, posez la poêle sur un linge humide dix secondes.

Ajoutez la branche de cilantro entière et remuez encore trente secondes hors du feu. Le cilantro parfume la sauce chaude sans cuire — c'est la signature aromatique andine du mojo. Certaines maisons la retirent avant de servir, d'autres la laissent : les deux se font. Goûtez et rectifiez le sel seulement maintenant, en tenant compte de celui du suero.

Versez le mojo brûlant dans un bol de service et posez-le au centre de la table avec les arepas fendues. On trempe, on ramasse, on recommence — c'est ainsi que Trujillo mange son petit-déjeuner, et c'est précisément ce geste partagé qui fait dire aux Trujillanos que le mojo est plus une identité qu'une recette. La texture doit être celle d'une crème épaisse, jamais celle d'une omelette.

Le mojo se mange dans la foulée. Ce qui reste se garde un jour au réfrigérateur mais ne se réchauffe qu'au bain-marie très doux, en remuant : au feu direct ou au micro-ondes, les œufs finissent de coaguler et la sauce devient granuleuse. Beaucoup de foyers trujillanos le mangent d'ailleurs froid le lendemain, tartiné sur l'arepa, et ne s'en portent pas plus mal.