Atlas Culinaire · Laos · Asie
Mok Het
Le mok des cueilleurs — champignons sauvages et herbes pilées, scellés au padaek dans la feuille de bananier et passés à la vapeur, sans une goutte de gras.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesAssouplir les feuilles
Passez les feuilles à la flamme jusqu'au vert vif, essuyez et coupez en carrés ~25 cm (2 par papillote).
Nettoyer les champignons
Brossez sans tremper (ils boivent l'eau), déchirez ou tranchez en lamelles épaisses.
Piler le kroeung
Pilez échalotes, citronnelle, galanga et piment en pâte grossière (laissez des éclats pour les bouffées d'arôme).
Assaisonner
Mêlez champignons, pâte, padaek, sauce de poisson, aneth, oignons verts et combava ; ajoutez l'œuf et le riz gluant grillé pour lier. Goûtez (le padaek sale).
Façonner la papillote
Croisez 2 feuilles, déposez la garniture au centre, repliez le bas puis les côtés.
Sceller
Repliez le haut en un pli net et fixez à l'épingle de bambou (technique Phia Sing).
Vapeur
En panier bambou sur eau frémissante, couvrez et cuisez 25-30 min jusqu'à champignons tendres et parfum dégagé.
Riz gluant
Laissez tiédir 5 min et ouvrez à table. Servez avec khao niao ; les champignons fumés-umami se cueillent à la boulette de riz.
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Sources
- ★★★☆☆Guide cuisine lao
- ★★★★★Phia Sing (chef royal Luang Prabang)
- ★★★★☆Base biodiversité lao officielle
- ★★★★★Cheffe lao (Saeng Douangdara)
Sourcer ou se taire
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La suite du voyage
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