Mok Naw Mai(ໝົກໜໍ່ໄມ້ — pousses de bambou en paquet de feuille de bananier, peuple Khmu)

En saison sèche, on privilégie la variété amère, la seule encore disponible quand les autres pousses ont durci. On coupe à la base, on retire la gaine extérieure fibreuse jusqu'à atteindre la chair blanc-crème tendre.

Les pousses coupées en lamelles fines sont plongées dans l'eau bouillante avec au moins deux changements d'eau complets en cours de cuisson. Cette étape n'est pas optionnelle : le bambou cru contient des composés cyanogènes qui se neutralisent uniquement par une cuisson prolongée en eau changée.

Le porc haché, ou le poisson émietté, est mélangé à l'œuf battu, au riz gluant trempé égoutté, aux herbes finement ciselées et aux piments écrasés. On assaisonne en goûtant la farce crue légèrement salée — elle doit être plus relevée que pour une farce classique, la vapeur adoucissant les saveurs.

Les lamelles de bambou égouttées et refroidies sont incorporées à la farce, en mélangeant à la main pour bien enrober chaque morceau. Le ratio traditionnel avoisine un tiers de farce pour deux tiers de bambou.

Sur chaque feuille de bananier assouplie à la flamme, on dépose une portion du mélange, on replie les bords en accordéon puis on ferme hermétiquement avec une fine lanière de bambou ou une pique en bois.

Les paquets sont disposés dans un panier vapeur en bambou au-dessus d'une eau frémissante, sans jamais ouvrir le couvercle avant la fin. La chaleur humide cuit lentement la farce tout en infusant l'arôme de la feuille de bananier grillée dans le mélange.

Les paquets sont retirés du panier et laissés reposer avant d'être ouverts à table, découpés en croix au couteau plutôt que déchirés. Le plat se sert avec du riz gluant et un jeow au piment, posé au centre pour que chacun pioche à la main.