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Atlas Culinaire · Laos · Asie
Poisson en feuille de bananier vapeur, plat de fête lao
Le débat est triple. Premièrement le poisson : Phia Sing évoque la version royale de Luang Prabang avec poisson-chat du Mékong (pa beuk traditionnellement, aujourd'hui protégé), Dorothy Culloty (Boat Landing Cookbook 2010) note que les villageois utilisent tout poisson de rivière disponible, tilapia ou snakehead — Saeng's Kitchen maintient le catfish, Wandercooks accepte snapper/cod/basa. Deuxièmement la base : la version de cour codifiée par Phia Sing puis reprise sur le site de Luang Prabang ("4 eggs… 1 glass coconut milk") utilise œufs et lait de coco créant une mousse onctueuse — la version paysanne documentée par Pha Khao Lao (source native lao) et Saeng's Kitchen reste sèche, sans coco ni œuf, le riz gluant pilé tient le tout. Troisièmement la cuisson : la version « mok » (vapeur stricte) opposée à la version « ping » (feuille grillée sur charbon, Phia Sing « Merchants' Style »). Pas de pâte de curry rouge importée du Thaï — l'arôme lao vient du padaek (pâte de poisson fermentée), du dill, du kaffir et du galanga.
Beerlao Lager (la bière nationale, brassée à Vientiane depuis 1973) servie très fraîche. Variante non-alcoolisée : nam vaan (eau parfumée à la fleur de pandanus + sucre de palme) ou simplement thé vert lao chaud.
Plat de fête servi aux mariages, ordinations bouddhistes et Boun Khao Padap Din (festival des morts). À Luang Prabang, le restaurant Tamarind (Joy Ngeuamboupha) en a fait l'un des emblèmes touristiques de la ville — son école de cuisine l'enseigne quotidiennement aux voyageurs depuis 2005.
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Piler ensemble citronnelle, galanga, échalotes, ail, piment, riz gluant trempé et sel jusqu'à obtenir une pâte humide grossière. C'est la base lao — pas de mixeur si possible, le mortier libère les huiles essentielles autrement.
Détailler les filets en cubes de 2-3 cm. Les laisser entiers évite que la chair se délite à la vapeur. Vérifier qu'il ne reste aucune arête — la cuisson en feuille les rend invisibles.
Mélanger le poisson avec la pâte aromatique, les feuilles de combava ciselées, l'aneth haché, la ciboule, la coriandre, le padaek et la sauce poisson. Si version royale : incorporer œufs battus + lait de coco. Laisser mariner 15 minutes.
Passer chaque feuille brièvement sur la flamme du gaz (ou plonger dans l'eau bouillante 10 sec) pour les assouplir — elles passent du vert mat au vert brillant et deviennent souples.
Superposer 2 feuilles en croix. Déposer ~150 g de farce au centre. Replier les côtés vers le centre puis le haut et le bas, fermer avec un cure-dent en bambou. Compter 4 paquets pour 4 personnes.
Disposer les paquets dans un panier vapeur en bambou (ou tout couscoussier). Cuire 25 à 30 minutes à pleine vapeur — la feuille brunit légèrement, la farce gonfle. Ne pas dépasser 35 min : le poisson devient farineux.
Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant ouverture. Ouvrir le paquet à table — l'arôme libéré est l'effet recherché. Servir avec du khao niao (riz gluant) en boule à manger avec les doigts, et du jeow (sauce piment) à part.
Pour la version Phia Sing « Merchants' Style » : à la place de la vapeur, poser les paquets directement sur des braises de charbon de bois 8-10 min par face. Goût plus fumé, feuille noircie. Réservé aux poissons fermes (catfish) — les chairs délicates se dessèchent.
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Sourcer ou se taire
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