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Atlas Culinaire · Suriname · Créole surinamais
Le riz melange creole afro-surinamais : un seul pot, des restes magnifies
Le moksi alesi est unanimement attribue a la cuisine CREOLE (krioro) afro-surinamaise : sur les plantations, les esclaves cuisaient dans une seule marmite les restes - viande de conserve salee, maquereau, coquillages, haricots, riz (Moksi Alesi was their survival). Le debat n'est PAS sur l'origine, mais sur DEUX points. (1) L'ingredient liant et la proteine : les sources natives se contredisent - zoutvlees (viande de boeuf salee) chez Aida Smore et surinamcooking.com, bakkeljauw/poisson sale chez De Wereld op je Bord, poulet roti chez la cheffe Sharon de Miranda (KRO-NCRV) - chaque famille tranche selon ce qu'elle a, d'ou l'adage autant de familles, autant de recettes. (2) La legumineuse : bruine bonen (haricots bruns) historiques contre djarpesi revendiques comme essentiels, contre black-eyed peas. Point tranche par le Groot Surinaams Kookboek (Starke & Samsin-Hewitt), bible reconnue depuis ~40 ans, qui consacre un chapitre au moksi alesi listant plusieurs variantes coexistantes : il n'existe donc pas UNE recette canonique mais une famille de variantes legitimes, toutes creoles.
Riz + proteine salee + legumineuse forment un plat complet. L'accompagnement creole canonique est le zuur (atjar/legumes au vinaigre) et la salade concombre-oignon rouge, qui tranchent le gras et le sale. La bakbana (banane plantain frite) est l'accompagnement de fete. Madame Jeanette (piment) a part pour qui veut le feu.
Le moksi alesi est le vide-frigo creole devenu plat emblematique : du quotidien hebdomadaire (le riz est sur la table surinamaise au moins une fois par semaine) a la grande tablee de fete, parce qu'on le fait facilement en grande quantite. Sa charge memorielle est forte - il rend hommage aux esclaves et a la misere ou ils vivaient. Transmis de grand-mere en petits-enfants.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placer le zoutvlees (ou la bakkeljauw) dans une casserole d'eau froide, porter a ebullition et cuire ~30 min jusqu'a attendrissement. Egoutter, jeter l'eau salee, couper en petits des. Tremper les crevettes sechees 15 min puis rincer.
Hacher fin oignon et ail, couper la tomate en des. Si haricots secs : trempes 12-24 h puis cuits ~60 min. Si en boite : egoutter et rincer. Rincer le riz 2 fois.
Chauffer l'huile. Faire revenir oignon, ail ~1 min. Ajouter les crevettes sechees et faire sauter 1 min. Incorporer concentre de tomate et tomate, cuire jusqu'a ce que ca glace.
Ajouter la viande salee dessalee (et le poulet si version mixte). Verser 50 ml d'eau, couvrir et laisser mijoter ~7 min pour que les sucs se concentrent.
Ajouter masoesa (ou curcuma) et le cube de bouillon, melanger 1 min. Incorporer la legumineuse, puis le riz rince. Melanger pour enrober chaque grain de la base coloree.
Verser le lait de coco et l'eau (juste a couvert). Porter a fremissement a decouvert ~5-10 min jusqu'a ce que le liquide affleure le riz. Poser le piment Madame Jeanette entier sur le dessus.
Quand le liquide est presque absorbe, baisser au minimum. Couvrir la marmite d'un linge humide propre, poser le couvercle par-dessus et laisser etuver 20-30 min sans ouvrir.
Retirer le piment (ou l'ecraser pour plus de feu), aerer le riz a la fourchette. Servir avec bakbana (plantain frit), zuur/atjar et salade concombre-oignon rouge.
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