Mollejitas de pollo salteadas(a la criolla)

Rince les gésiers a grande eau, retire au couteau la graisse externe et, si présente, la fine membrane jaunatre intérieure qui reste amere. Ils arrivent souvent déja nettoyés, mais un dernier parage évite tout gout d'abat. Cible : des gésiers propres, fermes, sans peau ni gras superflu. Si tu vois encore du gravier ou une poche interne, ouvre-la et rince a nouveau.

Plonge les gésiers dans une casserole d'eau salée avec le laurier et le trait de vinaigre, porte a frémissement et laisse cuire a petit bouillon 30 a 40 minutes, jusqu'a ce qu'une pointe de couteau entre sans forcer. C'est l'étape non négociable : le gésier est un muscle dense qui ne s'attendrit que par cuisson longue. Égoutte, réserve un peu du bouillon. Si tu es pressé, l'autocuiseur fait le travail en 15-18 minutes.

Égoutte et seche bien les gésiers, coupe-les en deux ou en gros morceaux réguliers. Mélange-les avec l'ají panca, le cumin, l'origan, l'ail moulu, le poivre et un peu de sel, et laisse mariner au moins 20 minutes (jusqu'a 1 h au frais, c'est mieux). La marinade colore et parfume avant la saisie. Cible : des morceaux enrobés d'une pate rouge homogene.

Coupe l'oignon rouge en gros pétales (a la pluma), les tomates épépinées en quartiers, l'ají amarillo en lanieres et hache l'ail. Cise le culantro et la ciboule a part. Le saltado va tres vite : tout doit être coupé et a portée de main avant d'allumer le feu. Cible : des légumes taillés large pour rester croquants dans le wok.

Fais chauffer l'huile dans un wok ou une grande poele jusqu'a ce qu'elle fume légerement. Jette l'ail haché et les lanieres d'ají amarillo, remue 20 a 30 secondes, juste le temps qu'ils liberent leur parfum sans colorer. C'est la base aromatique du saltado. Cible : une huile parfumée, un ail doré pale, jamais brun.

Monte le feu au maximum et jette les gésiers marinés dans le wok brulant, en une seule couche. Laisse-les colorer sans trop remuer 2 a 3 minutes, puis saute-les vivement pour dorer toutes les faces. La chaleur forte crée la croute et les sucs qui feront le gout. Cible : des gésiers laqués et dorés en surface. Si le wok refroidit, travaille en deux fois plutot que d'entasser.

Ajoute l'oignon en pétales, saute 30 secondes, puis les quartiers de tomate. Verse le sillao et le vinaigre le long des parois brulantes du wok pour déglacer : ça décolle les sucs et fait la petite fumée parfumée du saltado. Ajoute un filet du bouillon de précuisson si c'est trop sec, et laisse prendre 1 a 2 minutes. Cible : une sauce courte et brillante qui nappe sans noyer, oignon encore croquant.

Coupe le feu, jette le culantro ciselé et la ciboule, donne un dernier saut pour mélanger sans recuire les herbes. Dresse aussitot, tres chaud : en piqueo avec un filet de citron et des cure-dents, ou en plat avec du riz blanc graneado et, pour la version contundente, des frites. Pour la variante de rue, on enfile plutot les gésiers précuits et marinés sur des brochettes (3 par palito) et on les grille en anticucho.