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Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
La soupe verte sacrée des Pharaons, feuilles de corette hachées au takleya, signature des plats egyptiens
La molokhia egyptienne se distingue radicalement de la mloukhia tunisienne (memes feuilles, recettes opposées) — Egypte = feuilles fraiches finement hachees au mezzaluna, cuisson rapide 15 min, takleya (ail-coriandre frits) ; Tunisie = poudre sechee, mijotage 6h. La controverse historique : interdite par le calife fatimide Al-Hakim au Xe siecle (qui considerait son aspect baveux comme inconvenant pour les femmes), elle est revenue triomphalement. La technique du HACHAGE FIN est non negociable : les feuilles doivent etre hachées au mezzaluna ou couteau fin avec vif rythme jusqu'a obtenir une bouillie verte epaisse — robot rejete par les Egyptiens (oxydation, gout amer). Egypt Today et Al-Ahram defendent cette tradition.
Servir avec riz blanc (ruz mufalfal egyptien) et poulet roti, ou pain baladi. Pas d'alcool.
Plat-totem egyptien servi dans 80% des familles au moins 2x par mois (Egypt Today 2018). Tradition millenaire pre-pharaonique attestée — feuilles de corette retrouvées dans tombes pharaoniques (musée du Caire).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le poulet dans une grande marmite avec 1.5 l d'eau froide, oignon, cardamome, laurier, sel, poivre. Porter a ebullition, ecumer la mousse. Couvrir partiellement, mijoter 45 min jusqu'a ce que le poulet soit cuit a coeur.
Sortir le poulet, le decouper en morceaux de service (utilisé en accompagnement). Filtrer le bouillon a la passoire fine. Verifier que vous avez 1 l de bouillon — sinon ajouter eau.
Si feuilles fraiches, retirer les tiges centrales. Empiler 20 feuilles, rouler en cigare, hacher au mezzaluna ou couteau fin AVEC RYTHME jusqu'a obtenir une bouillie verte fine, presque liquide. Si feuilles surgelees, degeler totalement et procéder de meme.
Remettre 1 l de bouillon dans la marmite. Porter a ebullition. Ajouter pincée de bicarbonate (fixe le vert). Reduire le feu pour avoir un fremissement a 85°C, JAMAIS d'ebullition franche.
Verser les feuilles de molokhia hachées dans le bouillon fremissant. Remuer doucement avec une cuillere en bois. Maintenir la temperature 80-90°C (jamais ebullition). Cuire 12-15 min, en remuant doucement parfois.
Au mortier, ecraser ail + sel + coriandre moulue en pate. Ajouter coriandre fraiche hachée. Dans une petite poele, faire chauffer le ghee a feu vif jusqu'a frémissement. Verser la pate d'ail-coriandre dans le ghee chaud, faire crepiter 30 sec (pas plus, sinon brule).
Verser la takleya CHAUDE directement dans la marmite de molokhia fremissante. ENORME crepitement, vapeur parfumée — c'est le moment culte. Remuer doucement. Couper le feu. Couvrir 5 min pour homogeneisation.
Verser la molokhia dans un grand plat creux. Servir avec riz blanc egyptien (mufalfal), morceaux de poulet bouilli (decoupe en sauce). Pain baladi a part pour saucer. Quartier de citron pour ajuster.
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Sourcer ou se taire
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