Molotof

Dans un moule à soufflé à hauts bords (ou moule à savarin) à fond épais, verser le açúcar et l'água. Chauffer sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramel brun-ambré (170-175°C). Incliner le moule pour répartir le caramel sur toutes les parois. Laisser durcir 5 min. Alternativement, préparer le caramel dans une casserole et le verser dans le moule.

Vérifier que le bol et le fouet sont PARFAITEMENT propres et secs (sans graisse). Battre les claras avec la pincée de sal à vitesse moyenne jusqu'à mousse blanche. Ajouter le cremor de tártaro si utilisé. Augmenter à vitesse maximale. Incorporer le açúcar progressivement en pluie fine en continuant de battre. Battre jusqu'à meringue très ferme — "bec d'oiseau" qui se tient debout.

Préchauffer le four à 180°C avec un grand plat rempli d'eau chaude (bain-marie). Verser délicatement la meringue dans le moule caramélisé en tamponnant légèrement pour éviter les poches d'air. Lisser la surface à la spatule. Frapper le moule doucement sur le plan de travail pour éliminer les bulles.

Poser le moule DANS le plat d'eau chaude (bain-marie). L'eau doit arriver à mi-hauteur du moule. Cuire 30-35 min. La surface doit être légèrement dorée et la meringue ferme (ne tremble plus). NE PAS ouvrir le four avant 25 min. Test de cuisson — piquer avec une aiguille — elle doit ressortir propre.

Sortir le moule du bain-marie. Laisser reposer 2-3 min SEULEMENT — pas plus. Passer un couteau fin sur les bords. Poser une grande assiette creuse sur le moule. RETOURNER d'un geste ferme et rapide. Le Molotof se démoule en dôme doré, nappé du caramel liquide qui coule des parois. Servir IMMÉDIATEMENT.