Mombar(ممبار)

Retournez les boyaux, retirez les morceaux de gras, puis frottez-les énergiquement avec un mélange de sel, farine et jus de citron. Rincez sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis laissez tremper 30 minutes dans de l'eau additionnée de 4 cuillères de vinaigre. C'est l'étape qui fait ou défait le plat : un boyau mal nettoyé garde une odeur tenace.

Saisissez la viande hachée avec l'oignon jusqu'à coloration, laissez tiédir. Mélangez-la au riz lavé, au persil, à la menthe, au coulis de tomate, au cumin, à la coriandre, à la cannelle, sel et poivre. Goûtez l'assaisonnement de la farce crue du bout des lèvres : il doit être franc, le riz absorbe le sel à la cuisson.

À l'aide d'un entonnoir large ou d'un poussoir à saucisse, remplissez chaque segment de boyau aux DEUX TIERS seulement, sans tasser. Nouez fermement les deux extrémités et formez des sections régulières en nouant à intervalles. Le riz cru a besoin de place pour gonfler.

Piquez chaque mombar de plusieurs coups de fourchette fine pour laisser la vapeur s'échapper. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez frémir doucement 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : le boyau éclaterait.

Égouttez les mombars et épongez-les. Faites chauffer le samna dans une large poêle et faites-y rouler les saucisses jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante de tous côtés. C'est ce passage à la poêle qui donne le contraste « croustillant dehors, fondant dedans » signature du plat.

Disposez les mombars dorés sur un plat chaud, tranchez-les en biais pour révéler la farce. Servez aussitôt, en plat de fête, avec une salade verte ou du daqqa (sauce tomate épicée). Le mombar se déguste chaud, dès la sortie de la poêle.