Momguk(몸국)

Plongez le mojaban séché dans un grand volume d'eau froide et laissez gonfler 30 minutes ; changez l'eau deux à trois fois en froissant l'algue entre les mains pour chasser le sel et le sable. Le geste importe car un mojaban mal purgé communique une amertume tenace à tout le bouillon. Vise une algue souple, gonflée, sans goût salé agressif quand tu en portes un brin à la bouche ; si elle reste trop salée, prolonge le trempage et rince encore.

Faites tremper os et abats de porc 20 minutes en eau froide, puis blanchissez-les 5 minutes à gros bouillons ; jetez cette première eau et rincez sous l'eau claire. Ce dégorgeage retire le sang et les impuretés qui, sinon, troublent et chargent le bouillon d'un goût de fauve. Tu sais que c'est fait quand l'eau de blanchiment est grise et écumeuse et que les morceaux rincés ne saignent plus. Si des abats gardent une odeur forte, frotte-les au gros sel puis rince.

Remettez viande, os et abats dans 4 litres d'eau propre avec poireau, ail et gingembre, portez à ébullition puis baissez à frémissement pour 2h30 à 3h. Écumez régulièrement la mousse grise qui remonte les premières minutes. Le porc doit devenir assez tendre pour se détacher, et le bouillon prendre une couleur laiteuse, signe que le collagène a fondu. Si le liquide réduit trop, rajoutez de l'eau chaude pour rester autour de 3,5 litres.

Sortez la viande et les abats, laissez tiédir puis tranchez le tout en morceaux d'une bouchée, en incluant le mésentère gélatineux détaillé finement. Filtrez le bouillon pour retirer les aromates épuisés, mais gardez le liquide entier — c'est le trésor du plat. Les morceaux doivent être fondants sous la dent ; s'ils restent fermes, c'est que la cuisson a manqué de temps, prolongez avant de trancher. Remettez viande et abats dans le bouillon filtré.

Ajoutez le mojaban dessalé et tronçonné dans le bouillon frémissant avec la viande, et laissez mijoter 15 à 20 minutes. L'algue va s'assouplir tout en gardant sa texture élastique caractéristique et parfumer le bouillon d'une note marine profonde. C'est prêt quand le mojaban est tendre mais garde du ressort et que le bouillon a pris un parfum d'algue franc. Si l'ensemble sent trop l'iode, une pointe de kimchi mûr rééquilibre.

Délayez la farine de sarrasin dans un peu de bouillon froid pour éviter les grumeaux, puis versez ce mélange en filet dans la marmite en remuant. Laissez épaissir 5 minutes : le bouillon doit passer de limpide à légèrement troublé et velouté, jamais collant. Vise une texture qui nappe la cuillère sans figer ; si c'est trop épais, détendez avec du bouillon chaud, si c'est trop clair, ajoutez du sarrasin délayé.

Ajoutez le kimchi mûr ciselé, assaisonnez au guk-ganjang puis rectifiez au sel de mer. Laissez fondre 5 minutes pour que l'acidité du kimchi pénètre le bouillon et découpe le gras du porc. Goûtez et cherchez l'équilibre : rond et gras du porc, marin de l'algue, acidulé du kimchi, salé maîtrisé. Si c'est trop gras en bouche, un filet de jus de kimchi réveille l'ensemble ; si c'est trop acide, une louche de bouillon assouplit.

Servez le momguk brûlant en bols profonds, parsemé de piments émincés, de ciboule et d'un tour de poivre. Le plat se mange fumant, souvent accompagné d'un bol de riz et de kimchi, comme sur les tablées de gyeongjosa de Jeju. C'est réussi quand chaque cuillerée porte à la fois le bouillon velouté, un morceau de porc fondant et un brin d'algue élastique. Réchauffé le lendemain, il est encore meilleur, le bouillon ayant gagné en rondeur.