Mondongo

Si le mondongo est cru : le rincer sous eau froide, gratter les faces intérieure et extérieure avec le dos d'un couteau (éliminer les résidus). Couper en lanières de 3cm×1cm. Dans une grande casserole, porter à ébullition 2L d'eau avec jus d'un citron et 2c.à.s. de vinaigre. Plonger le mondongo, porter à ébullition, cuire 15 minutes. JETER CETTE EAU (emporte les impuretés et les odeurs). Rincer le mondongo sous eau froide. Si le mondongo est déjà nettoyé en carnicería : simplement couper en lanières et passer à l'étape suivante.

Dans une grande cocotte ou olla de hierro, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir oignons et ail 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter poivrons rouge et vert en dés, faire revenir 5 minutes. Ajouter chorizo en rondelles et panceta si utilisée — faire dorer 4 minutes. Ajouter tomates concassées + pimentón ahumado + ají molido + cumin + orégano. Cuire le sofrito 10 minutes en remuant jusqu'à épaississement et caramélisation légère. C'est la base aromatique essentielle du plat.

Ajouter le mondongo blanchi au sofrito dans la cocotte. Verser le bouillon de bœuf (niveau doit couvrir). Ajouter feuilles de laurier. Porter à frémissement doux, couvrir et cuire à feu TRÈS DOUX pendant 2h30 minimum — JAMAIS à ébullition forte (durcit le mondongo). Remuer toutes les 30 minutes, ajouter un peu de bouillon si le niveau baisse. À la 2ème heure : ajouter le pied de veau si utilisé. Vérifier la cuisson du mondongo toutes les 30 minutes après 2h : le mondongo doit être tendre, coupable à la fourchette sans résistance excessive.

Lorsque le mondongo est presque tendre (à 30 minutes de la fin estimée), ajouter les pommes de terre en gros dés et les carottes si pas encore ajoutées. Augmenter légèrement le feu (frémissement modéré). Cuire encore 25-30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais tiennent leur forme. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, pimentón. La sauce doit être riche, rouge-orangée, légèrement liée par la gélatine du mondongo. Retirer les feuilles de laurier.

Laisser reposer 10 minutes hors du feu (le mondongo absorbe encore un peu de sauce). Servir dans des assiettes creuses PRÉCHAUFFÉES. Parsemer de persil frais haché généreusement. Mettre à table une bouteille de vinaigre de vin rouge — chaque convive en ajoute un filet à son goût (tradition criolla indispensable qui acidifie et équilibre le gras). Accompagner de pain croustillant (flauta argentina) pour sauser. En comedor : avec riz blanc nature en accompagnement.