Mondongo Antioqueño

Rincer les tripes sous l'eau froide. Frotter vigoureusement avec le jus de citron et le sel gros — intérieur et extérieur. Laisser reposer 20 min. Rincer 3 fois à grande eau. Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec le vinaigre. Blanchir les tripes 10 min à gros bouillons. Égoutter, rincer à l'eau froide. Les tripes doivent être blanches et sans odeur désagréable.

Couper les tripes blanchies en lanières de 3-4 cm. Couper chaque demi-pied de porc en 2 morceaux. Les tripes sont maintenant prêtes pour la longue cuisson.

Dans une grande marmite (6+ litres), chauffer l'huile et faire revenir la cebolla larga et l'ail 3 min. Ajouter les tomates hachées et le cumin. Cuire 15 min à feu moyen-doux jusqu'à réduction.

Ajouter les tripes découpées et le pied de porc dans la marmite avec le hogao. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Écumer abondamment. Réduire à feu doux, couvrir et mijoter 2h30. Les tripes doivent devenir totalement fondantes — une fourchette doit s'y enfoncer sans résistance.

À 30 min de la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre et le maïs (si utilisé). À 15 min de la fin, ajouter la yuca. Ajouter le chorizo en rondelles les 10 dernières minutes. Rectifier sel et cumin.

Servir en grand bol fumant. Accompagnements à table : riz blanc, avocat en tranches, ají casero (sauce piquante colombienne), coriandre fraîche. Tradition : le riz se mange à part ou s'ajoute dans le bol par cuillerées.