Mondongo ayacuchano(sopa de mote y menudencias del Carnaval)

La veille au soir, couvrez le mote pelado d'eau froide et portez a ebullition ; des le premier bouillon, jetez cette eau trouble et changez-la pour de l'eau propre. Ce geste ote l'amertume et la poussiere de cendre du maïs geant. Vous visez des grains encore fermes, prets a mijoter des heures. Si l'eau reste laiteuse, rincez une fois de plus : un mote propre donne un bouillon limpide.

Frottez soigneusement le mondongo (tripes) au citron vert et au gros sel, rincez a grande eau plusieurs fois, puis blanchissez-le une dizaine de minutes dans une eau que vous jetez. Parez le pecho de res et le mouton en gros morceaux avec os. Vous cherchez des tripes sans odeur forte et des viandes pretes a fondre. Une tripe mal degorgee parfumerait toute la marmite : ne negligez pas ce rincage.

Dans une grande olla, reunissez le mote egoutte, le pecho de res, le mouton et les tripes blanchies, couvrez largement d'eau et portez a fremissement. Ecumez patiemment la mousse grise qui monte les premieres minutes. C'est le moment fondateur du plat : on l'allume a la tombee de la nuit, quand le voisinage se prepare a veiller. Visez un fremissement doux, jamais une grosse ebullition.

Baissez au minimum et laissez mijoter toute la nuit, marmite entrouverte, en surveillant le niveau d'eau et en rajoutant de l'eau chaude si besoin. C'est la signature du mondongo ayacuchano : la cocion nocturne qui fait fondre collagene et tripes et lie le bouillon. Au matin, le maïs doit avoir eclate (mote reventado) et les viandes se defaire a la fourchette. Trop pressed, la soupe reste maigre et sans corps.

Au petit matin, faites revenir dans un peu d'huile chaude l'oignon rouge, puis l'ail moulu, et enfin l'aji panca avec le cumin, jusqu'a obtenir une pate rouge sombre et parfumee. Cet aderezo donne au mondongo sa couleur et sa profondeur. Vous visez un rouge brique brillant, sans amertume. Si l'aji accroche, deglacez d'une louche de bouillon.

Versez l'aderezo dans la grande marmite, melangez et laissez fremir encore un quart d'heure pour que la couleur et le parfum se diffusent. C'est maintenant, et seulement maintenant, que l'on rectifie en sel, origan et poivre. Le mondongo prend sa robe rouge caracteristique, celle qui le distingue de la patasca claire. Goutez et ajustez : le bouillon doit etre franc, ni fade ni sur-sale.

Juste avant de servir, parsemez chaque bol de hierbabuena fraiche finement hachee. Sa fraicheur mentholee tranche sur la richesse du bouillon et signe le mondongo ayacuchano. Ne la faites surtout pas bouillir : ajoutee a chaud dans le bol, elle garde son parfum vif. Un bol fumant, rouge, constelle de vert : c'est l'image du Carnaval au petit matin.

Servez tres chaud dans de grands bols, accompagne de pommes de terre andines bouillies a part, pour rassasier famille et voisinage au reveil apres la nuit de veille. C'est le plat communautaire du Carnaval ayacuchano et de la Semana Santa, partage a la grande marmite. On peut poser sur la table un peu d'aji frais pour ceux qui aiment plus fort. Chacun se ressert : la marmite est faite pour durer.