Mondongo Dominicano

Sous l'eau froide courante, retirer à la main tout excès de gras et de membrane blanche collée à la panza de bœuf, puis la frotter énergiquement avec du gros sel et le jus d'un citron vert pendant 2-3 minutes de chaque côté — c'est ce geste qui enlève l'odeur forte propre aux abats. Rincer abondamment jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire. Beaucoup de bouchers dominicains vendent la tripe déjà blanchie ; dans ce cas, ce nettoyage reste une sécurité supplémentaire plutôt qu'une obligation.

Placer la tripe nettoyée dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide (environ 3 litres), ajouter le cilantro en branches, la feuille de laurier, une cuillère à café de sel et le poivre. Porter à ébullition puis baisser immédiatement à un frémissement doux, écumer la mousse grise qui remonte les 10 premières minutes, puis laisser mijoter à couvert. Le temps de cuisson est le point le plus imprévisible du mondongo : selon l'âge et l'épaisseur de la panza, il faut compter entre 1h30 et 4 heures.

Retirer la tripe du bouillon (réserver ce bouillon, il servira de base au guisado), la laisser tiédir 10 minutes sur une planche puis la couper en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe. Couper contre le grain visible en nid d'abeille pour éviter des bouchées trop élastiques en fin de cuisson.

Dans une cocotte large, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Faire suer l'oignon rouge émincé 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter l'ail écrasé et le poivron en dés, cuire encore 2 minutes sans laisser colorer l'ail. Incorporer les tomates fraîches concassées, le concentré de tomate, l'origan et la sazón con achiote, cuire 3 minutes en remuant pour que le concentré perde son goût acide et que le sofrito prenne une teinte rouge-orangé profonde.

Ajouter les morceaux de tripe dans la cocotte, bien enrober du sofrito, puis mouiller avec environ 1 litre du bouillon de cuisson réservé (filtré des branches de cilantro et du laurier). Porter à petite ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes pour que la tripe s'imprègne des saveurs du guisado.

Ajouter les pommes de terre et la carotte coupées en gros cubes, ainsi que la yautía (malanga) pelée et détaillée en morceaux — ce tubercule fondant est la signature des mondongos du Cibao, il se délite légèrement en cuisant et épaissit naturellement le bouillon sans ajout de farine. Ajouter également les pois chiches déjà cuits si tu en utilises. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Déposer un piment habanero entier, non percé, à la surface du guisado pour les 5 dernières minutes — il parfume sans transmettre son piquant tant qu'il reste intact. Goûter et rectifier le sel et le poivre, retirer le piment avant de servir sauf pour les amateurs de très fort qui peuvent le percer légèrement à ce moment.

Couper le feu et laisser le mondongo reposer 10 minutes à couvert — comme la plupart des guisados dominicains, il gagne en profondeur après ce court repos qui laisse les saveurs se lier. Servir bien chaud dans des bols creux, accompagné de riz blanc, de tranches d'avocat mûr, de quartiers de citron vert et d'agrio de naranja à table pour ceux qui aiment relever encore davantage.