Mondonguito a la italiana

Rincez le mondongo a grande eau au moins trois fois, en frottant et en retirant l'exces de gras et les impuretes ; un filet de vinaigre ou de citron vert dans la derniere eau neutralise l'odeur. Egouttez soigneusement. On vise des tripes propres, d'un blanc creme, sans film gras jaune. Si l'odeur reste marquee, refaites un rincage vinaigre : c'est l'etape qui decide de la reussite du plat.

Plongez les tripes dans deux litres d'eau avec une feuille de laurier, un oignon entier et une branche de celeri, portez a ebullition puis laissez cuire a feu moyen environ 90 minutes, jusqu'a ce qu'une pointe de couteau les traverse sans resistance. Ecumez au debut. Reservez un bol de ce bouillon parfume : il servira a mijoter la sauce. Egouttez, laissez tiedir.

Une fois tiedies, coupez les tripes en longues lanieres fines et regulieres, de la largeur d'une tagliatelle : c'est LA coupe qui signe le plat et le distingue des cubes du cau cau. Emincez l'oignon, taillez les tomates en des, rehydratez les champignons secs dans un peu d'eau chaude. Rangez tout a portee : la suite va vite.

Dans une cocotte, chauffez l'huile a feu moyen et faites suer l'oignon jusqu'a translucidite, puis ajoutez l'ail moule et l'aji panca. Laissez revenir 3-4 minutes en remuant : l'aji doit perdre son cru et embaumer, la base doit prendre une teinte rouge-brique. C'est le socle aromatique de toute la cuisine criolla.

Ajoutez les tomates en des, la pate de tomate, le laurier et les champignons rehydrates. Salez, poivrez, ajoutez le cumin. Laissez compoter 5-6 minutes puis versez le vin blanc et laissez-le s'evaporer une minute. La sauce doit devenir d'un rouge franc, nappante et brillante : c'est ce rouge-tomate, et non le jaune du curcuma, qui identifie le mondonguito.

Incorporez les lanieres de mondongo, melangez pour bien les enrober, puis mouillez avec une louche du bouillon reserve. Baissez le feu et laissez mijoter 10-12 minutes a couvert entrouvert, le temps que les tripes prennent la sauce et que l'ensemble epaississe. Ajustez le sel. Ajoutez du bouillon si ca attache.

Ajoutez les batonnets de carotte cuite et les petits pois, rechauffez une minute, puis incorporez la majeure partie du parmesan rape hors du feu vif pour qu'il fonde doucement dans la sauce sans filer. Rectifiez l'assaisonnement. Parsemez le persil hache. La sauce doit rester onctueuse et nappante.

Dressez une belle portion de mondonguito au centre de l'assiette, posez a cote un dome de riz blanc graneado et une poignee de papas fritas dorees. Saupoudrez du parmesan reserve et de persil. Servez brulant : c'est le plat de menu economique limenien par excellence, genereux et reconfortant.