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Atlas Culinaire · Canada · Montréal
Le bagel juif montrealais — bouilli a l'eau miellee, cuit au four a bois, plus dense et sucre que le New-York
Origine documentee : 1919, Isadore Shlafman ouvre le Montreal Bagel Bakery dans une ruelle derriere Boulevard Saint-Laurent — premier producteur de bagels au Canada. Tradition juive ashkenaze d'Europe de l'Est. Differences avec le bagel New York : (1) bouilli dans EAU MIELLEE (vs eau pure NY), (2) cuit au FOUR A BOIS (vs four electrique NY), (3) cercle plus fin avec un trou plus grand, (4) texture plus dense et plus moelleuse, (5) gout plus sucre. Bataille des deux institutions canoniques : Fairmount Bagel (74 Avenue Fairmount, ouvert 1949 par Hyman Seligman, plus ancien) VERSUS Saint-Viateur Bagel (263 Rue Saint-Viateur, ouvert 1957 par Myer Lewkowicz et Hyman Seligman, plus celebre). Les Montrealais ont des allegeances quasi-religieuses a l'un ou l'autre. Tous deux servent 24/7 et utilisent encore les fours a bois originaux. Smithsonian Magazine 2009 a vote Montreal bagel "supreme" face au NY. Designe Patrimoine du Quebec officieusement.
Cafe noir filtre ou the. Garniture canon : cream cheese (Philadelphia) + saumon fume (lox) + cebette + capres + tomate + oignon rouge. Sandwich classique : "the works" = toutes les garnitures.
Plat-totem de Montreal Mile End. Saint-Viateur Bagel produit 12 000+ bagels par jour depuis 1957, ouvert 24/7. Fairmount Bagel produit 8 000+ par jour depuis 1949. Industrie Montreal bagels : 30M $ annuels (2023). Smithsonian Magazine 2009 a vote "Montreal bagel superieur au NY". Voted parmi les "Top 100 places to eat" Time Out Montreal annuel. Designe Patrimoine du Quebec officieusement.
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Dans un bol, melanger eau tiede + sucre + levure. Laisser mousser 10 min — la levure doit faire un chapeau ecumeux.
Dans un grand saladier, melanger farine + sel. Faire un puits, ajouter levure activee + oeuf + huile + malt d'orge. Petrir 10-12 min main (ou 8 min crochet) — pate ferme, lisse, qui rebondit au toucher.
Boule, huiler legerement, couvrir d'un linge humide. Pousse 60-90 min a temp ambiante — double volume.
Diviser la pate en 12 portions egales (75g chacune). Rouler chaque portion en boudin de 25 cm, puis fermer en cercle en chevauchant les extremites. Le trou central doit etre LARGE (3 cm) — il se referme legerement a la cuisson.
Disposer les bagels sur 2 plaques farinees, espaces de 5 cm. Couvrir, laisser pousser 30 min. Ils gonflent legerement.
Porter 3L d'eau a fremissement. Ajouter le miel, dissoudre. L'eau doit etre legerement boueuse-doree. Maintenir fremissement (90 degC, pas bouillon).
Plonger 3-4 bagels a la fois dans le bain de miel. Cuire 1 min sur chaque face (2 min total). Sortir avec une ecumoire, egoutter. Ils sont gonfles, brillants, doree legere.
Apres egouttage, badigeonner chaque bagel a l'oeuf battu, tremper dans graines de sesame OU graines de pavot OU mix. Disposer sur plaque garnie de papier sulfurise.
Prechauffer four 230 degC. Cuire les bagels 14-16 min, jusqu'a doree-acajou caramelise. Pour effet wood-fire : ajouter 2-3 chunks de hickory dans une petite papillote alu percee, deposer au fond du four.
Sortir, transferer sur grille pour eviter le fond detrempe. Servir tiede ou a temperature ambiante. Idealement consommes dans la journee — Montrealais les reheatent au grill-toaster le lendemain.
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