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Atlas Culinaire · Canada · Montréal
La poitrine de boeuf juive saumuree, fumee 10h, vapeur a la commande, sur seigle Saint-Viateur — institution Schwartz's depuis 1928
Origine canadienne juive — la viande fumee de Montreal vient de la tradition juive est-europeenne (Roumanie, Lituanie, Pologne) apportee par les immigrants ashkenazes a la fin du 19e siecle. Schwartz's Hebrew Delicatessen (3895 Boulevard Saint-Laurent, ouvert 1928 par Reuben Schwartz immigre roumain) a fixe le canon mondial — poitrine de boeuf saumuree 10 jours minimum, fumee 10h en bois, "vapeur" (shvitz) 4h juste avant service, tranchee main sur seigle Saint-Viateur (boulanger juif Montreal), avec moutarde jaune obligatoire. Difference avec pastrami new-yorkais — Montreal utilise plus de poivre noir concasse, moins de sucre, et la "navel cut" est rare ici (utilise toute la poitrine). Concurrents historiques — Lester's Deli (Cote-des-Neiges 1951), The Main (1974, ferme). Le secret de Schwartz's — le "schmutz" (suie aromatique) accumule sur les murs du smokehouse depuis 1928 — non transferable, c'est ce qui rend la viande inimitable. Plat protected sous Patrimoine Quebec officieusement. Apparaissait dans le film "The Apprenticeship of Duddy Kravitz" (1974, Mordecai Richler).
Cherry Coke (Coca cerise) — combo signature Schwartz's. Cornichons casher (kosher dill, pas vinaigree europeenne). Frites maison fines.
Plat-totem de Montreal. Schwartz's sert plus de 5 000 sandwichs par jour, files de 1h reguliers, depuis 1928. Plus de 100 deli-restaurants au Quebec en servent. Industrie Montreal smoked meat — 80M $ annuels (2023). Designe Patrimoine Quebec officieusement. Restaurants de reference — The Main, Lester's, Reuben's, Smoke Meat Pete's. Plat iconographie quebecoise dans cinema (Mordecai Richler).
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Dans une grande casserole, melanger eau + tous les ingredients secs (sels, sucre, epices). Porter a ebullition en remuant pour dissoudre. Eteindre, refroidir completement.
Immerger la poitrine de boeuf entiere dans la saumure froide (lester si flotte). Couvrir, refrigerer 10 jours minimum (ideal 12). Retourner la viande tous les 2 jours.
Au jour 10, sortir la poitrine. Rincer abondamment a l'eau froide pour retirer le sel de surface. Eponger soigneusement. Tremper 1h dans eau froide propre pour reequilibrer la salinite. Secher.
Saupoudrer la viande avec un melange de poivre noir concasse + graines de coriandre concassees (1 c.a.s. de chaque pour la couche externe). Reposer 1h a temp ambiante.
Allumer le smoker avec charbon + 2 chunks de bois. Stabiliser a 110-120 degC pendant 30 min. Fumee bleue translucide.
Placer la viande, gras vers le haut, point loin du feu. Fumer 10h en maintenant 105-115 degC. Verifier toutes les 90 min, rajouter bois. Temperature interne cible 90 degC.
Sortir la viande, laisser refroidir 30 min. Envelopper dans film alimentaire, refrigerer 12h minimum (ideal 24h) — la saveur s'intensifie.
Remettre la viande dans une grande cocotte ou bain-marie avec un peu d'eau au fond. Cuire vapeur a couvert 1h30-2h a feu doux — la viande doit etre fondante au couteau.
Trancher la viande (encore chaude) au couteau, en tranches de 5 mm dans le sens contraire des fibres. Empiler GENEREUSEMENT (200g par sandwich) entre 2 tranches de pain de seigle juif. Tartiner moutarde jaune sur une face. Refermer. Couper en 2.
Servir avec cornichons kosher dill, frites maison, Cherry Coke. Manger immediatement — chaud-chaud.
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