Montserratian Souse

Demander au boucher de couper les pieds de porc en morceaux de 4-5 cm. Frotter énergiquement chaque morceau au jus de citron vert puis rincer à l'eau froide — c'est le geste de nettoyage caribéen standard qui retire les impuretés et l'odeur forte. Égoutter soigneusement. Si tu utilises oreilles et queue en complément traditionnel, les traiter de la même façon.

Placer les morceaux de porc dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide. Ajouter l'ail écrasé, les cébettes, le green seasoning, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Cuire 2 heures (ou 25-30 minutes en autocuiseur) jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le collagène se détache de l'os. Écumer la mousse grise en début de cuisson.

Égoutter les morceaux de porc cuits et les rincer abondamment à l'eau froide — ce geste stoppe la cuisson, raffermit la gélatine et surtout retire le gras de surface qui figerait au réfrigérateur. Laisser tiédir 10 minutes. Jeter le bouillon de cuisson (il a fait son office), on ne le réutilise pas pour le pickle qui se monte à l'eau fraîche.

Pendant que le porc tiédit, trancher les concombres très finement à la mandoline, émincer l'oignon en plumes fines, détailler le céleri en petits dés et émincer l'ail cru. Hacher le culantro / shado beni. Préparer le scotch bonnet : entier et non percé pour le seul parfum, ou émincé fin pour la chaleur. La finesse des tranches conditionne la prise de l'acidité.

Dans un grand saladier ou une terrine, réunir les morceaux de porc tièdes et tous les légumes du pickle. Presser le jus de 4 citrons verts, ajouter le sel de mer. Verser l'eau froide (environ 1,5 litre) jusqu'à couvrir l'ensemble — le souse baigne dans sa saumure claire et acidulée, ce n'est pas une sauce épaisse mais un pickle liquide. Mélanger délicatement.

Couvrir la terrine et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit entière. C'est pendant ce repos que le souse devient ce qu'il est : le porc s'imprègne de l'acidité, les concombres et l'oignon s'attendrissent, le scotch bonnet diffuse son parfum, et la gélatine prend un léger corps. Le souse se sert FROID, jamais réchauffé.

Servir le souse bien froid, traditionnellement « by the cup-full » — à la tasse ou dans un bol creux avec un peu de sa saumure. Presser un quartier de citron vert frais par-dessus juste avant de déguster pour raviver l'acidité. C'est le plat social du samedi montserratien, qui se partage au marché, au rum shop ou en famille, accompagné de bush rum ou d'une bière fraîche.