Atlas Culinaire · Montserrat · Amériques
Montserratian Souse
Le pickle de porc du samedi montserratien — pieds de cochon attendris deux heures puis noyés à froid dans une saumure acidulée citron vert, concombre et scotch bonnet, servi glacé à la tasse
Le **souse montserratien** se sert-il **chaud ou froid** ? Le point est tranché net par l'office de tourisme **Montserrat Tourism Authority** (visitmontserrat.com) qui décrit le souse comme « pickled pigs' trotters and other parts of the pig cooked in a clear broth with lots of onions, peppers, and cucumbers » et le classe explicitement comme **Saturday treat** servi refroidi — c'est, selon la formule consacrée à travers la Caraïbe, « probably the only soup-like dish we have in the Caribbean that we serve cold ». Deuxième débat : **quels morceaux**. La tradition montserratienne, comme à la Barbade ou à Trinidad, privilégie les **bas morceaux** — pieds (trotters), oreilles, queue, tête — bouillis jusqu'à ce que la gélatine se libère ; les versions modernes de la diaspora glissent vers les seuls pieds, plus présentables. Troisième point sensible, l'**acide** : le citron vert (limón criollo des jardins montserratiens) fait consensus contre le vinaigre blanc, jugé trop agressif par les puristes — la fraîcheur doit venir de l'agrume et du **shado beni / culantro** (coriandre épineuse), pas de l'acétique industriel. Enfin, l'ancrage culturel est documenté hors de Montserrat même : le **rum shop** caribéen sert traditionnellement le souse comme remède de gueule de bois du week-end, ce qui en fait un plat social autant que culinaire. Sur l'île émeraude, il accompagne la culture afro-irlandaise du samedi de marché.
Bush rum (rhum macéré d'herbes local) coupé d'eau de coco — Carib ou Heineken bien fraîche — limonade au citron vert pour la version sans alcool
Le **souse** est le plat social du **week-end** à Montserrat — la **Montserrat Tourism Authority** (visitmontserrat.com) le classe explicitement comme **Saturday treat**, servi au marché, en famille et dans les rum shops. Il appartient à la même famille caribéenne que le souse barbadien, trinidadien et jamaïcain, mais s'ancre dans la culture afro-irlandaise de l'île émeraude où le porc et le citron vert des jardins sont des piliers. Plat de partage et de convivialité, il est aussi connu à travers la Caraïbe comme remède de gueule de bois du week-end — ce qui en dit long sur son rôle social. Note 8/10 : moins iconique que le Goat Water (plat national), mais profondément populaire et identitaire du rythme de la semaine montserratienne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLaver le porc au citron vert
Demander au boucher de couper les pieds de porc en morceaux de 4-5 cm. Frotter énergiquement chaque morceau au jus de citron vert puis rincer à l'eau froide — c'est le geste de nettoyage caribéen standard qui retire les impuretés et l'odeur forte. Égoutter soigneusement. Si tu utilises oreilles et queue en complément traditionnel, les traiter de la même façon.
Bouillir les morceaux 2 heures
Placer les morceaux de porc dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide. Ajouter l'ail écrasé, les cébettes, le green seasoning, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Cuire 2 heures (ou 25-30 minutes en autocuiseur) jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le collagène se détache de l'os. Écumer la mousse grise en début de cuisson.
Rincer et dégraisser à l'eau froide
Égoutter les morceaux de porc cuits et les rincer abondamment à l'eau froide — ce geste stoppe la cuisson, raffermit la gélatine et surtout retire le gras de surface qui figerait au réfrigérateur. Laisser tiédir 10 minutes. Jeter le bouillon de cuisson (il a fait son office), on ne le réutilise pas pour le pickle qui se monte à l'eau fraîche.
Trancher les légumes très fin
Pendant que le porc tiédit, trancher les concombres très finement à la mandoline, émincer l'oignon en plumes fines, détailler le céleri en petits dés et émincer l'ail cru. Hacher le culantro / shado beni. Préparer le scotch bonnet : entier et non percé pour le seul parfum, ou émincé fin pour la chaleur. La finesse des tranches conditionne la prise de l'acidité.
Assembler porc et saumure à froid
Dans un grand saladier ou une terrine, réunir les morceaux de porc tièdes et tous les légumes du pickle. Presser le jus de 4 citrons verts, ajouter le sel de mer. Verser l'eau froide (environ 1,5 litre) jusqu'à couvrir l'ensemble — le souse baigne dans sa saumure claire et acidulée, ce n'est pas une sauce épaisse mais un pickle liquide. Mélanger délicatement.
Reposer au réfrigérateur 2 heures minimum
Couvrir la terrine et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit entière. C'est pendant ce repos que le souse devient ce qu'il est : le porc s'imprègne de l'acidité, les concombres et l'oignon s'attendrissent, le scotch bonnet diffuse son parfum, et la gélatine prend un léger corps. Le souse se sert FROID, jamais réchauffé.
Servir glacé à la tasse
Servir le souse bien froid, traditionnellement « by the cup-full » — à la tasse ou dans un bol creux avec un peu de sa saumure. Presser un quartier de citron vert frais par-dessus juste avant de déguster pour raviver l'acidité. C'est le plat social du samedi montserratien, qui se partage au marché, au rum shop ou en famille, accompagné de bush rum ou d'une bière fraîche.
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Sources
- ★★★☆☆Green Lemonade (Wendy Jackson) — recette détaillée de pig feet souse caribéen
- ★★★☆☆Simply Trini Cooking — souse de pied de porc, technique du pickle à froid
- ★★★★☆Discover Montserrat / Nerissa Golden — identité culinaire montserratienne
- ★★★★☆Montserrat Cookbook (Juliana Meade) — recueil de cuisine montserratienne, WorldCat OCLC 4041358
- ★★★★☆CaribbeanPot.com (Chris De La Rosa) — technique de référence du pig foot souse caribéen
- ★★★★★Montserrat Tourism Authority — office de tourisme officiel, définition du souse comme Saturday treat
- ★★★☆☆TasteAtlas — plats les mieux notés de Montserrat
- ★★★★★Caribe: A Caribbean Cookbook with History (Keshia Sakarah, Quadrille, 2025) — autrice d'héritage montserratien et barbudien
- ★★★☆☆Wikipedia — cuisine de Montserrat, fusion afro-caribéenne et irlandaise
- ★★★★☆ETIC Hotels Journal — 10 plats incontournables de Montserrat
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