Montucas

Commencez par la garniture, qui doit être savoureuse et un peu réduite. Dans une marmite, faites cuire le poulet (ou le porc) en morceaux avec un peu d'eau, la tomate, l'oignon, le chile dulce et l'ail hachés, l'origan, du sel et du poivre, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le jus ait réduit en un guiso parfumé. Pour les montucas façon Catacamas, on coupe les ailes de poulet en deux morceaux pour qu'elles se logent facilement dans le tamal. Goûtez et assaisonnez généreusement : c'est ce guiso qui contraste avec la masa sucrée. Conservez un peu du bouillon de cuisson pour parfumer la masa ensuite. Si vous aimez, incorporez à la fin une cuillère de haricots frits qui lieront la garniture, comme le veut la tradition de Catacamas. Laissez tiédir.

Le secret de la montuca est le maïs tendre, qu'il faut choisir à bon point : ni trop jeune et laiteux, ni trop vieux et farineux. Dépouillez les épis en gardant précieusement les plus belles feuilles (les tusas) entières, car ce sont elles qui envelopperont les tamales. Égrenez les épis au couteau, puis moulez les grains — au moulin à maïs traditionnel, à défaut au robot ou au mixeur, avec très peu de liquide. Vous cherchez une masa épaisse, granuleuse et un peu humide, pas une purée liquide. Si le maïs est très laiteux, la masa sera coulante : ajoutez un peu de farine de maïs pour la rattraper. Réservez les feuilles lavées et les épis dépouillés (olotes), qui serviront à tapisser la marmite. Une bonne masa de maïs frais sent déjà bon le sucre du grain.

Transférez la masa de maïs dans un grand saladier et travaillez-la avec le beurre mou, la margarine ou la manteca, le sucre, la cannelle, l'achiote pour la couleur et le sel. C'est ici que se joue la signature sucrée-salée de la montuca : on sucre légèrement et on parfume à la cannelle, mais sans en faire un dessert — l'équilibre est délicat, la masa doit rester un fond de plat qui contraste avec la viande salée. Ajoutez un peu du bouillon de cuisson de la viande pour le goût et le moelleux, en gardant une masa épaisse et tartinable. Goûtez : vous devez sentir le maïs, une pointe de sucre, le parfum chaud de cannelle et juste assez de sel. Battez bien pour aérer. Si la masa est trop ferme, détendez-la d'un filet de bouillon ; trop molle, laissez-la reposer ou ajoutez un peu de farine de maïs.

Lavez les feuilles de maïs (tusas) à l'eau claire et essuyez-les ; si elles sont trop sèches ou cassantes, trempez-les un instant dans l'eau chaude pour les assouplir, elles se plieront alors sans se déchirer. Triez-les : gardez les grandes et souples pour envelopper, les plus petites ou abîmées pour tapisser la marmite avec les olotes. Une feuille bien préparée est propre, souple et assez large pour contenir la masa et la garniture. Si certaines sont étroites, vous pourrez en superposer deux pour fermer le tamal. Préparez aussi quelques lanières de feuille pour nouer si vous le souhaitez, même si beaucoup se contentent de replier. Ce travail un peu minutieux conditionne la tenue des montucas à la cuisson.

Posez une feuille de maïs dans le creux de la main ou à plat, et déposez au centre environ trois cuillerées de masa que vous étalez en un rectangle. Ajoutez par-dessus un morceau de viande et un peu de guiso, sans trop charger pour que la montuca se referme bien. Rabattez les côtés de la feuille sur la garniture pour enfermer la masa, puis repliez le haut et le bas afin de former un petit paquet bien clos ; nouez avec une lanière si besoin. La masa de maïs tendre est plus délicate que celle du nacatamal, manipulez-la avec douceur. Alignez les montucas au fur et à mesure, vous en obtiendrez une dizaine. Veillez à ce qu'aucune masa ne s'échappe par une ouverture, sinon elle se diluerait dans l'eau de cuisson.

Tapissez le fond d'une grande marmite des épis dépouillés (olotes) et de feuilles, pour que les montucas ne touchent pas directement le fond et ne brûlent pas. Rangez les montucas debout, serrées les unes contre les autres, et recouvrez-les des feuilles restantes. Ajoutez de l'eau bien chaude jusqu'au niveau du lit de feuilles, sans noyer les tamales, puis couvrez et faites cuire à frémissement 40 à 50 minutes. Le maïs tendre cuit plus vite que le maïs sec, d'où ce temps plus court que le nacatamal. Surveillez le niveau d'eau et complétez à l'eau bouillante si besoin. Pour vérifier la cuisson, sortez une montuca : la masa doit avoir pris, être ferme et se détacher de la feuille proprement. Si elle est encore coulante au centre, prolongez la cuisson.

Laissez les montucas reposer une dizaine de minutes hors du feu avant de les ouvrir : la masa de maïs tendre, encore chaude, se raffermit en tiédissant et se tiendra bien mieux. Servez-les dans leur feuille, qu'on déplie à table pour libérer le parfum sucré de maïs et de cannelle. En Olancho, on les accompagne volontiers d'une crema acidulée à côté et d'un café noir ou d'un atol de elote, dont la douceur fait écho à celle de la masa. Ce contraste entre la masa sucrée-cannelle et la garniture salée est exactement ce qu'on recherche. Les montucas se conservent au frais et se réchauffent à la vapeur ou à la poêle, où le dessous de la masa caramélise légèrement. C'est un plat de partage, parfait pour un goûter copieux ou un repas convivial.