Möppkenbrot

Plongez lard gras, couennes et joue de porc dans l'eau frémissante et laissez cuire jusqu'à ce qu'une couenne se perce sans résistance à la pointe du couteau. On garde précieusement le bouillon gras et gélatineux, ce sera le liant. La cuisine sent le bouillon de cochon, les morceaux deviennent translucides et tendres. Cible : des couennes molles et un bouillon corsé ; si le bouillon est maigre, prolongez la cuisson pour extraire la gélatine qui tiendra le pain.

Égouttez les viandes, hachez-les au couteau ou au hachoir gros grain en gardant des dés visibles, et faites fondre les oignons dans une noix de gras jusqu'à translucidité. On veut sentir l'oignon sucrer sans colorer, et voir des morceaux de couenne et de lard qui garderont du mâché dans le pain. Cible : une viande hachée grossière et des oignons fondants ; si les oignons brunissent, baissez le feu, une amertume gâcherait l'équilibre sucré-salé.

Passez le sang frais au tamis pour retenir les caillots, puis mélangez-le hors du feu au bouillon chaud mais non bouillant, en fouettant. On voit la masse virer au brun-rouge sombre et épaissir légèrement. C'est l'étape sensible : le sang ne doit jamais bouillir brutalement sous peine de floculer en grumeaux. Cible : un liquide rouge sombre lisse et homogène ; s'il grumelle, passez-le au tamis fin avant de continuer.

Réunissez viandes hachées, oignons, sang-bouillon, épices, marjolaine, sel et poivre, puis pluvez la farine de seigle et de blé en remuant sans cesse jusqu'à une masse épaisse et tenante, façon pâte lourde. On ajoute les raisins si l'on veut la version sucrée-salée. La masse doit napper la cuillère et retomber en ruban épais. Cible : une pâte qui se tient à la cuillère mais reste souple ; trop ferme, détendez d'un peu de bouillon, trop liquide, ajoutez du seigle par cuillerées.

Versez la masse dans des moules à pain graissés (ou des boyaux larges), tassez pour chasser les bulles, puis pochez à l'eau frémissante — jamais bouillante — une heure et demie environ. On voit le pain gonfler légèrement et se raffermir. La cible est une masse cuite à coeur : une aiguille plantée au centre ressort chaude et propre. Si le centre reste liquide, prolongez la cuisson douce, un coeur cru s'effriterait à la coupe.

Sortez les pains, laissez tiédir puis réfrigérez plusieurs heures, idéalement une nuit. C'est en refroidissant que la gélatine fige et que le pain devient réellement tranchable. On sent la masse se compacter, la surface devient mate et ferme sous le doigt. Cible : un pain froid et dense qui se démoule net ; s'il reste mou, il a manqué de gélatine ou de farine — remettez-le au froid plus longtemps avant de renoncer.

Coupez des tranches d'un centimètre et faites-les dorer dans le saindoux bien chaud, sans les bouger trop tôt, jusqu'à une croûte croustillante et brune sur chaque face. On entend grésiller, on voit une croûte se former pendant que le coeur reste moelleux. Cible : une tranche croustillante dehors, fondante dedans ; si elle se défait dans la poêle, elle était trop tiède ou trop fine, laissez la croûte se former avant de retourner.

Dressez les tranches croustillantes avec une cuillerée de compote de pommes et un trait de Rübenkraut, ou couronnez-les d'un oeuf au plat pour la version salée. C'est le mariage sucré-salé emblématique du Schlachtfest westphalien. On cherche le contraste du croustillant salé et du fruité acidulé. Cible : une assiette équilibrée entre le gras du pain et l'acidité de la compote ; si l'ensemble est lourd, forcez sur la compote plutôt que sur le pain.