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Atlas Culinaire · Brésil · Nordeste
La moqueca du fleuve et de la mer sergipane â pitus charnus mijotĂ©s dans un molho lĂ©ger de leite de coco et dendĂȘ, parfumĂ© tomate, pimentĂŁo et coentro, plus fluide et dĂ©licate que ses cousines de Bahia et de l'EspĂrito Santo, servie avec riz et pirĂŁo
La Moqueca Sergipana cristallise PLUSIEURS dĂ©bats. SERGIPANA VS BAIANA VS CAPIXABA â les trois grandes moquecas brĂ©siliennes se distinguent : la baiana (Bahia) est riche en dendĂȘ et leite de coco, Ă©paisse et orange ; la capixaba (EspĂrito Santo) refuse le dendĂȘ et le leite de coco, Ă base d'urucum et d'huile d'olive, plus claire et acidulĂ©e ; la sergipana se range du cĂŽtĂ© nordestin (leite de coco + dendĂȘ, hĂ©ritage baiano reconnu) mais se veut plus LĂGĂRE, plus fluide et plus douce, mettant en avant la simplicitĂ© des ingrĂ©dients et le produit local. PITU, CAMARĂO, SIRI OU SURURU ? â la moqueca sergipana se dĂ©cline selon le produit de l'estuaire : pitu (grosse crevette d'eau douce, Macrobrachium, trĂšs prisĂ©e des rios sergipans), camarĂŁo rosa, siri (crabe nageur) ou sururu (moule de mangrove) ; nous prĂ©sentons la version au pitu, fiertĂ© fluviale sergipane, en signalant ses variantes. MOQUECA DE SIRI NA PALHA â spĂ©cialitĂ© des plages du sud de Sergipe (Saco, AbaĂs) : la moqueca de crabe enveloppĂ©e dans des feuilles de palmier ouricuri, technique rĂ©gionale documentĂ©e. DENDĂ : COMBIEN ? â la version sergipane en met avec retenue, pour le parfum et la couleur, sans la lourdeur de certaines moquecas baianas ; trop de dendĂȘ 'Ă©crase' la finesse du pitu selon les cuisiniĂšres locales. Acteurs : restaurateurs et cuisiniĂšres du littoral sergipano, traditions des plages du sud (Saco/AbaĂs), Wikipedia CulinĂĄria de Sergipe. URL adossĂ©e : https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Sergipe
La Moqueca Sergipana de Pitu se sert en plat principal de bord de mer ou de rio, en dĂ©jeuner convivial dominical sur le littoral sergipano. Accord nordestin : cerveja brĂ©silienne bien glacĂ©e (biĂšre lĂ©gĂšre) qui rince le dendĂȘ et le iodĂ©, reine de la table cĂŽtiĂšre. Vin blanc sec et frais (Vinho Verde, Sauvignon blanc) pour une version plus posĂ©e. Variante non-alcoolisĂ©e signature : ĂĄgua de coco verde fraĂźche, ou suco de mangaba (fruit-symbole de Sergipe) qui apporte une aciditĂ© fruitĂ©e tranchant le gras du leite de coco. ĂVITER les rouges tanniques (heurtent le crustacĂ© et le dendĂȘ) et les blancs sucrĂ©s (redondance). Servir IMPĂRATIVEMENT avec du riz blanc soltinho et un pirĂŁo montĂ© au caldo de la moqueca, plus un vinagrete frais.
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Nettoyer 800 g de pitus (ou camarĂŁo rosa) : rincer, retirer si besoin la carapace (en gardant Ă©ventuellement les tĂȘtes pour le goĂ»t) et dĂ©veiner soigneusement (l'intestin donne de l'amertume). Les assaisonner avec le jus de 1 citron vert, 2 gousses d'ail Ă©crasĂ©es, sel et poivre. Laisser mariner 15 minutes au frais pendant qu'on monte le molho.
Dans une panela de barro (idĂ©al) ou une cocotte Ă fond Ă©pais, chauffer 30 mL d'huile vĂ©gĂ©tale. Faire suer 2 oignons et 2 gousses d'ail 4-5 minutes. Ajouter 3 tomates concassĂ©es et 2 pimentĂ”es en lamelles, cuire 5-6 minutes jusqu'Ă ce que les lĂ©gumes fondent. La base doit ĂȘtre parfumĂ©e et colorĂ©e, sans ĂȘtre dessĂ©chĂ©e.
Verser 400 mL de leite de coco sur le refogado, puis 1-2 c.Ă .s. (30 mL) d'azeite de dendĂȘ SEULEMENT â la moqueca sergipana est plus lĂ©gĂšre que la baiana, le dendĂȘ parfume et colore sans alourdir. Laisser frĂ©mir DOUCEMENT, sans jamais porter Ă gros bouillons (le leite de coco tranche), pendant 8-10 minutes, jusqu'Ă un molho homogĂšne, parfumĂ© et lĂ©gĂšrement nappant. Rectifier le sel avec mesure.
Plonger les pitus assaisonnĂ©s dans le molho frĂ©missant. Cuire 3 Ă 5 minutes SEULEMENT, jusqu'Ă ce qu'ils virent au rose-orangĂ© et que la chair devienne opaque et ferme. NE PAS sur-cuire : au-delĂ , les pitus deviennent caoutchouteux. GoĂ»ter et ajuster sel et aciditĂ© (citron). Le molho doit napper sans ĂȘtre une soupe.
Hors du feu, parsemer GĂNĂREUSEMENT de coentro et cebolinha hachĂ©s CRUS â fraĂźcheur signature de la moqueca sergipana. Couvrir et laisser infuser 2-3 minutes. PrĂ©lever une louche de caldo bien parfumĂ© pour monter le pirĂŁo. VĂ©rifier l'assaisonnement final.
Pour le pirĂŁo : verser la louche de caldo chaud dans une casserole hors feu vif, dĂ©layer progressivement 120 g de farinha de mandioca en remuant sans arrĂȘt jusqu'Ă une bouillie lisse et nappante. Cuire le riz blanc soltinho Ă part. PrĂ©parer un vinagrete frais (tomate, oignon, coentro, vinaigre, huile). Ces accompagnements sont indissociables de la moqueca sergipana.
Servir la Moqueca Sergipana de Pitu BIEN CHAUDE, idĂ©alement dans sa panela de barro posĂ©e au centre de la table, avec un quartier de citron vert. Accompagner du riz blanc, du pirĂŁo dans un bol et du vinagrete frais. Sur le littoral sergipano, ce plat se partage en dĂ©jeuner dominical face Ă la mer ou au rio. Une cerveja bien glacĂ©e ou une ĂĄgua de coco l'accompagnent. La version au siri se prĂ©pare de mĂȘme ; sur les plages du sud (Saco, AbaĂs), la moqueca de siri s'enveloppe dans la palha de ouricuri.
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