Mor Kuzhambu(மோர் குழம்பு)

Faites tremper ensemble le riz cru et le toor dal dans de l'eau tiède pendant deux heures. Sharmis Passions compte exactement ce temps, et Whisk Affair emploie le même couple riz-toor dal. Ce trempage n'est pas décoratif : sans lui, les grains ne se broient pas et laissent des éclats durs dans le kuzhambu. La cible est un grain de riz qui s'écrase entre deux ongles. Une heure minimum si le temps manque, jamais moins. Égouttez avant de broyer.

Broyez la coco, le riz et le dal égouttés, le cumin, les piments verts et le gingembre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Raks Kitchen broie exactement cet assemblage, Whisk Affair y ajoute des feuilles de curry. La cible est une pâte fine, sans le moindre grain sous les doigts, de la consistance d'une crème épaisse. Prenez le temps de la travailler : le moindre morceau de coco non broyé se verra dans un kuzhambu aussi pâle. Raks Kitchen rapporte l'astuce d'une lectrice, une pincée de graines de moutarde trempées broyée avec le reste, pour éviter que le kuzhambu ne s'acidifie trop.

Sortez le yaourt à l'avance, laissez-le revenir à température ambiante et fouettez-le longuement avec l'eau jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse. Raks Kitchen le formule sans ambiguïté : ramener le curd à température ambiante et le battre au fouet, faute de quoi il a toutes les chances de se casser en chauffant. La cible est un babeurre fluide, homogène, sans le moindre grumeau. Sharmis Passions exige en plus qu'il soit épais et franchement aigre. Un yaourt sorti du réfrigérateur et versé tel quel est la première cause d'échec du plat.

Faites revenir les gombos en tronçons dans un peu d'huile jusqu'à ce que leur mucilage disparaisse et qu'ils soient tendres, ou faites cuire à la vapeur la courge cireuse selon le légume choisi. Whisk Affair rappelle que chaque légume demande une pré-cuisson adaptée, poêlée, vapeur ou bouillie, avant d'entrer dans le curry. La cible est un gombo cuit, non filant, encore entier. C'est ce passage à la poêle qui règle le problème du filant, et rien d'autre. Réservez-les jusqu'à l'assemblage.

Versez la pâte broyée dans une casserole large avec le curcuma, le sel et un peu d'eau, et laissez cuire cinq minutes à feu moyen pour que le goût cru du riz et du dal disparaisse. Ajoutez ensuite les légumes cuits. C'est ici que les deux écoles se séparent : Sharmis Passions et Raks Kitchen coupent le feu avant de verser le babeurre, Whisk Affair le laisse mijoter dedans quinze à dix-huit minutes à feu très doux en remuant sans arrêt. La cible, dans les deux cas, est un curry qui frémit sans jamais bouillir. Pour un premier essai, coupez le feu : c'est la voie la plus sûre.

Versez le babeurre battu en remuant sans arrêt, à feu coupé ou au minimum. Raks Kitchen donne le repère le plus utile : ne jamais amener à gros bouillon, couper dès que ça mousse sur les bords, et surtout ne pas couvrir. Sharmis Passions ordonne d'arrêter immédiatement dès que le curry bouillonne. La cible est un curry pâle, homogène, chaud mais non bouillant. Si des grains apparaissent, retirez du feu et fouettez énergiquement — la reprise est encore possible à ce stade précis, elle ne l'est plus après une ébullition franche.

Chauffez l'huile, faites éclater la moutarde, ajoutez le fenugrec, les piments rouges secs, le hing et les feuilles de curry, puis versez sur le kuzhambu. Le fenugrec reste en quantité infime, un quart de cuillerée, parce qu'il devient amer dès qu'il brunit trop. La cible est un tempering doré, brillant, qui reste en surface avant le mélange. Comptez trois minutes. Un tempering trop cuit gâche un curry qui a demandé deux heures de préparation.

Servez le mor kuzhambu tiède, versé sur du riz blanc chaud, avec un paruppu usili et un appalam. C'est le mariage que toute la cuisine tamoule répète : un kuzhambu sans lentilles avec un plat qui en est plein. La cible est un curry qui nappe le riz sans le noyer, franchement acide, à peine piquant. Il se garde deux jours au réfrigérateur mais ne se réchauffe pas à feu vif : un bain-marie ou rien. Raks Kitchen le situe dans le repas juste après le sambar, avant le rasam.