Morasa Polo(مرصع پلو)

Rincer le basmati 5-6 fois jusqu'à eau claire, tremper 2 à 4 heures dans 2.5 litres d'eau salée à 20 g/L. Pendant ce temps, préparer les joyaux : éplucher l'orange amère, prélever le zeste à l'épluche-légumes (sans la partie blanche amère), tailler en lanières fines de 3 mm × 4 cm. Tailler les carottes en julienne 3×40 mm. Dénoyauter et couper les dattes en lamelles. Laver les barberries 3 fois à grande eau, tremper 10 min dans eau froide.

C'est l'étape NON NÉGOCIABLE. Plonger le zeste dans une casserole d'eau bouillante, cuire 5 minutes, égoutter. Recommencer une 2ème fois 5 minutes avec eau fraîche. Recommencer une 3ème fois 5 minutes — l'amertume disparaît progressivement. Goûter une lanière à chaque blanchiment : à la 3ème, elle doit être tendre et seulement légèrement amère (parfum d'orange amère résiduel = OK).

Préparer le sirop : 200 g sucre + 200 ml eau + cardamome concassée + 1/4 du safran infusé, porter à ébullition. Ajouter le zeste blanchi, cuire 25 minutes à frémissement (densité 1.05). Réserver. Dans une autre poêle, faire revenir les carottes en julienne dans 30 g de beurre clarifié 5 min, ajouter 100 ml de sirop confit, cuire 8 min jusqu'à brillance. Réserver. Garder le sirop pour finition.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre clarifié à feu moyen. Sauter les amandes effilées 2 minutes jusqu'à doré pâle, retirer. Sauter les pistaches 1 minute (juste réchauffer, pas dorer — la chlorophylle vire au brun sinon), retirer. Sauter les dattes 1 minute, retirer. Enfin, sauter les barberries égouttées 30 SECONDES seulement avec 1 c.à.c de sucre — au-delà elles brûlent et deviennent amères. Réserver chaque joyau séparément.

Porter 5 litres d'eau à grande ébullition avec 70 g de sel. Égoutter le riz trempé. Verser dans l'eau bouillante, cuire EXACTEMENT 6-8 minutes — le grain doit plier sans casser, croquant à cœur (al dente intégral). Test infaillible : pincer un grain entre pouce et index, il doit céder mais résister. Égoutter immédiatement, rincer 10 secondes à l'eau tiède, laisser s'égoutter complètement.

Dans une grande casserole anti-adhésive, faire fondre 70 g de beurre clarifié + 20 ml huile à feu moyen. Mélanger 3 louches de riz précuit avec moitié du safran infusé + 80 g de yaourt + 1 jaune d'œuf optionnel. Étaler cette couche au fond en pressant légèrement — c'est le tahdig safran-yaourt-doré qui est la signature palatiale Téhéran (vs tahdig pomme de terre rustique). Cuire 3 min à feu moyen pour démarrer la croûte.

Sur le tahdig, alterner : 1 couche de riz nature (3 louches), saupoudrer 1/3 amandes + 1/3 pistaches + 1/3 dattes + 1/3 carottes confites + 1/3 zeste confit. Recommencer 2 fois en finissant par une couche de riz qui couvre TOUT (les barberries seront ajoutées en finale). Former un dôme conique au centre — c'est la pyramide royale. Avec le manche d'une cuillère en bois, percer 4-5 trous verticaux dans le dôme jusqu'au fond.

Verser le reste de safran sur le dôme + 80 ml d'eau froide + 30 g beurre clarifié fondu en filet. Couvrir le couvercle d'un linge propre (damkesh) bien tendu, fermer hermétiquement. Cuire 10 min à feu moyen-vif (jusqu'au grésillement franc), puis 40 min à feu très doux SANS soulever le couvercle. Démouler le tahdig (tremper fond casserole 30 sec dans eau froide). Présenter le riz en couronne, parsemer les BARBERRIES en finition (jamais avant — elles doivent rester rubis), ajouter pétales de rose, arroser d'1 c.à.s de sirop de confisage pour le brillant signature.