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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
La morcilla criolla argentine n'est pas la morcilla espagnole â elle est plus douce, plus Ă©picĂ©e, presque parfumĂ©e, avec ses notes de cannelle et de muscade qui rappellent la cuisine des couvents et des estancias de l'Ă©poque coloniale. Dans l'asado, elle arrive sur la grille en troisiĂšme ou quatriĂšme position, entiĂšre, jusqu'Ă ce que la peau Ă©clate lĂ©gĂšrement et rĂ©vĂšle le fondant Ă©picĂ© intĂ©rieur.
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Tremper les boyaux salés dans l'eau froide 30 minutes (change l'eau 2-3 fois). Rincer abondamment sous l'eau courante en passant l'eau à l'intérieur. Vérifier l'intégrité (pas de trous). Réserver dans l'eau froide jusqu'à utilisation. Ne pas laisser sécher à l'air (les boyaux sÚchent et cassent).
Dans un grand bol : mĂ©langer sang + riz cuit refroidi + oignons revenus refroidis + graisse (si utilisĂ©e). Ajouter toutes les Ă©pices et le sel. MĂ©langer vigoureusement Ă la main jusqu'Ă farce homogĂšne. GoĂ»ter (la farce crue de sang est comestible â ajuster sel et Ă©pices). La farce doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement liquide (le riz absorbera encore du sang pendant le remplissage).
Nouer un bout du boyau. Remplir avec la poche Ă douille (ou entonnoir de charcuterie) en tassant dĂ©licatement â la farce doit remplir uniformĂ©ment sans bulles d'air. Laisser 3-4cm de boyau libre en fin de remplissage pour nouer sans pression. Nouer l'autre bout. Diviser en segments de 15-18cm en tordant et ficelant. Piquer lĂ©gĂšrement avec une aiguille fine (1-2 piques par morcilla) pour Ă©viter l'explosion Ă la cuisson.
Porter une grande casserole d'eau Ă 80°C (frĂ©missement, jamais Ă©bullition forte). Plonger les morcillas dĂ©licatement. Maintenir Ă 80°C pendant 20-25 minutes. Piquer une morcilla avec une aiguille : si le jus sort clair (pas rouge vif), les morcillas sont cuites. Refroidir Ă l'eau froide 5 minutes. Les morcillas peuvent ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ©es 48h Ă ce stade.
Poser les morcillas sur la grille Ă 20-25cm des braises (feu MODĂRĂ â pas de braises vives comme pour le bife). Griller 15-20 minutes en retournant rĂ©guliĂšrement (toutes les 3-4 minutes) jusqu'Ă peau lĂ©gĂšrement fendue et dorĂ©e. Servir immĂ©diatement avec le pain.
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