Morcon — Rouleau de bœuf farci des fêtes Tagalog

Placer la tranche de bœuf entre deux feuilles de film alimentaire et aplatir au rouleau à pâtisserie ou avec un maillet de cuisine jusqu'à 5 mm d'épaisseur uniforme. La viande doit être malléable sans se déchirer. Mélanger jus de calamansi, sauce soja et poivre, badigeonner la viande des deux côtés et laisser mariner 20 à 30 minutes maximum (pas plus — l'acide ramollit excessivement le bœuf).

Égoutter la viande de sa marinade (réserver le jus). Disposer le bacon en couche sur toute la surface. Aligner les lanières de hotdog, carottes et cornichons en lignes parallèles dans le sens de la longueur, à 5 cm d'un bord court. Placer les deux œufs durs entiers alignés au centre. Rouler la viande fermement depuis le bord garni, en maintenant une pression régulière pour que la garniture reste compacte à l'intérieur. Attacher le rouleau avec de la ficelle de cuisine tous les 2-3 cm sur toute la longueur.

Dans une cocotte ou sauteuse à fond épais, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Saisir le rouleau de morcon en le faisant tourner lentement pour colorer toutes ses faces en brun profond — 8 à 10 minutes au total. Cette saisie scelle les saveurs et donne à la sauce une couleur plus riche. Réserver le rouleau doré, réduire le feu à moyen et faire revenir l'oignon et l'ail dans la même cocotte.

Remettre le morcon dans la cocotte avec l'oignon-ail revenus. Verser le coulis de tomates et le bouillon, ajouter la marinade réservée. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et braiser à feu très doux 60 à 90 minutes, en retournant le rouleau délicatement à mi-cuisson. La sauce doit frémir doucement, jamais bouillonner — une ébullition forte durcit le bœuf. 30 minutes avant la fin, ajouter le foie de bœuf frais émietté dans la sauce et remuer pour l'incorporer — il va épaissir et enrichir la sauce.

Retirer délicatement le morcon de la cocotte, enlever la ficelle et laisser reposer sur une planche de découpe 15 minutes. Pendant ce temps, réduire la sauce à feu vif 5 minutes si elle est trop liquide. Couper le morcon en tranches nettes de 2 cm d'épaisseur — l'œuf dur doit apparaître en médaillon au centre de chaque tranche. Disposer sur un plateau, napper généreusement de sauce.